“四面各切一刀，是为了锁住食材的味道，食材在烹饪的时候，会因为调料、火候等因素不断散发味道，会让自己本身的味道变淡，客人吃菜的时候与其说是吃食材的味道不如说是吃调料的味道，这很不好，调料是对食材味道的引导与放大，而不应该占据主要位置。”
全身心投入烹饪之中，张益一边烹饪手里的食材一边解说道。
“那您最后猛地拍下的那一刀又是为何？”
见到张益没有任何的危险性反而和善地讲解，主厨胆子更大了些，追问道。
“那是为了激发食材中的味道，食材有好坏，有的食材好，没有杂质，味道浓郁，而有的食材中有着很多乱七八糟的杂质，我那重重落下的一刀有两个目的：第一，拍碎那些杂七杂八的东西，免得让这些东西影响食材的味道；第二，让这一刀激发出食材本身那比较微弱的味道，让食材本身的味道回归主位。”
说罢，张益扫了一眼主厨，道，“我这几刀你不用学，第一，你学不会；第二，我也只是尝试，不确定有用。”
说完，张益一手推向锅底火焰，心火顺着手掌跳跃融入到火焰中，纯粹的火光中，心火控制着火焰的温度，一张锅下的一团火焰，可锅内温度各不相同，进而保证被烹饪的不同食材恰好处在自己所需要的温度上。
一团火焰，却展现出不同的温度，一个铁锅，却将不同的温度传递给不同的食材。
这样的操作，那些个厨子完全看不明白。
“不好！”
菜出锅，张益皱眉，味道散了，没有达到理想状态，“你们把它端出去，让客人尝尝。”
“准备新的食材，我要重新做菜。”
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