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第1121章 预制菜加工设备

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今天老味阁作为东道主,招待其他几家饭店选派的优秀后厨人员,参加观摩学习交流会。

对于这件事情,几家饭店都很重视!

作为主厨何捷的徒弟,张弛在美食圈子里也算是小有名气,他今年刚三十七岁,已经担任了大厨一职,手底下带着自己的专属队伍,在后厨里独当一面。

平时有这样的交流活动,只要何捷没有时间到场,都会派张弛全权代表。

张弛对于这样的场面司空见惯,他落落大方的站在厨台前,一边掌勺,一边介绍道:“这道菜是我们店新推出的菜品浓香口蘑汤,在经典的烹饪方法上做出了适当的改良。

这道汤品是我师傅今年新研创的,一经推出,在顾客中备受好评,点餐率非常高。

所以今天的交流会,我就以这道新汤品为展示菜肴,做为大家今天的烹饪交流主题。”

今天的展示菜肴果然是老味阁新推出的菜品。

这也是以往的烹饪交流活动上,主办方经常用的一招。

既能推广店里的新菜品,又不怕被对方学去了烹饪方法。

一方面是几家店本身经营的菜品范围不同,其次在选择菜品时,各家都会想法设法的去隐藏烹饪绝招。

比如无法被人窥探具体配方的卤料包,提前勾兑好的浓汤,还有需要事先做腌制,调完味道的主食材,或者是不起眼,但却非常关键的配菜处理。

张弛对于这道浓香口蘑汤的烹饪非常娴熟,展示时,动作特别麻利,操作也非常精准。

“一直以来,我们店都在致力于炖煮菜肴的烹饪研究,直到火候掌控技能的标准操作有了一定的深入研究之后,我们终于有了规范的烹饪准则。

有了这样的操作参照标准,也为我们炖煮烹饪菜肴提供了更多的便捷。”

提起这件事情,张弛更是一脸的与有荣焉:“烹饪的发展,依赖掌勺技术的进步,不过技术如果不加强,随时都要面临被超越的压力。

烹饪研究和学习从未止步,我们也一直在努力钻研。

今天,我们店要交流的技术就是通过预制菜加工设备来进行火候掌控,完成调整菜肴口味的操作。

火候掌控技术,以前并没有完善的操作标准能定义,在烹饪时全靠着经验去进行判断。

而现在我们推出的这道浓香口蘑汤,是不需要凭借经验去进行烹饪,只要提前设定好火候掌控标准就能轻易上手进行烹饪。”

听见张弛的介绍,顿时厨台前围观的众人沸腾起来。

大家都是来自首都当地各家饭店的掌勺厨师,专门为了今天的交流活动来到老味阁。

就是为了学习新的烹饪技能!

不需要依靠烹饪经验就能做出来的新式汤品,这样的话听到众人耳中,实在有些难以置信。

因为像他们这样的水平,对于菜肴烹饪本身就有一定的标准和要求。

并不是指随便一个外行照着菜谱去烹饪,简单做出来的菜肴。

既然能被当成研究成果公布,就说明这一项火候掌控技术是完全凌驾于普通的烹饪操作。

有窍门,有烹饪规律可以遵循掌握。

张弛看见厨台前观摩的众人已经迫不及待的开始讨论起来,顿时笑着说道:“我现在要操作的就是火候掌控技能。

大家都知道烹饪调和及蒸煮的方法和灵魂,最关键的是要掌握火候。

我们店对于烹饪和菜肴口味的观点集中在几个‘点’上,新鲜的食材、最优的烹饪方法、最合理的搭配、最具灵魂的五味调和、最大限度激发食材味道、最艺术的装盘点缀。

简而言之,‘火候=用火时间+用火大小+食材老嫩’。

也就是说,火候,是烹制风味特色菜肴美食的关键之一。

然而火候瞬息万变,没有多年烹饪经验是很难做到恰到好处的。

所以,掌握适度火候是我们店的一门绝技。”

张弛说话间,开始做煎制口蘑。

而他使用的就是老味阁花了大价钱购买回来的多功能炉灶。

这款智能炉灶是专门应用于煲汤烹饪的专属加工设备。

电子厨具是何捷参加国外烹饪交流会时,通过关系定制的,国内仅此一台。

最新的款式和功能,可以通过电子设定完美代替人手进行菜肴烹饪的火候控制掌握。

张弛从容的将炒锅置于电子炉灶上,笑着说道:“现在我就为大家做演示!”

只见一盘口蘑去了根,直接倒入热油中,锅里的油很少,堪堪能防止口蘑粘锅的程度。

都说行家一出手,就知有没有。

张弛只是一步倒油的操作,就引起了不少观摩人员的赞叹。

大家都是内行,一看就知道,这油量控制的恰到好处,既够煎制用,又不会导致煲汤时,汤水喝上去会油腻。

张弛的手速很快,将口蘑全部倒扣入锅后,他在操作中除了晃锅让口蘑可以均匀受热之外,火势方面完全没有管,而电子炉灶则根据程序设定,自动进行迅速转中火,再稍微停顿后,改成小火的一系列操作。

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