另外还有一些被称为笔杆青的小鳝鱼，一些摘下没多久的莲蓬，以及鲜活的鳜鱼、香干、内酯豆腐等食材。
“这鳜鱼是要做松鼠鳜鱼吗？”
“对，松鼠鳜鱼，既然来宾想尝尝家乡菜，那松鼠鳜鱼是肯定不能少的。”
很快，帮厨们就开始根据晚上餐单的要求对食材进行改刀。
香干切成细丝，切好后用鸡汤烫一下，再摆到盘子里，就成了苏菜中的经典菜式——大煮干丝。
而内酯豆腐就不说了，这思豆腐准备的。
三点的时候。
一个帮厨拿着菜刀开始宰杀鳝鱼。
先一刀剁掉鳝鱼的脑袋，然后将鳝鱼扔到没有水的水池中。
鳝鱼的身体剧烈扭曲着，红色的血液从脑袋断口出流淌出来。
“鳝鱼这种食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要现吃现杀。”
邱振华对这场面已经完全适应了，一边说一边提着鳝鱼，用一把尖利的小刀将鳝鱼的肚子化开，清理掉内脏。
接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。
帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼，将鳝鱼的后半截一刀砍掉，只留下中间比较肥实匀称的那一部分。
红烧马鞍桥之所以出名。
除了做法繁琐之外，跟选材也有很大关系。
这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分，头尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。
当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。
切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用，甚至还可以去骨后做爆炒鳝片，用处很多。
所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着做马鞍桥的部分来到桉板前，开始给鳝鱼改刀。
见林旭一副很感兴趣的样子，他边忙活边说道：
“马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了出不来马鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，长度一定要超过六厘米才行。”
说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀下去，这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。
全部切好后。
他拿起一段放在桉板上，嵴背朝上，用菜刀在鳝鱼的嵴背上均匀划两刀。
林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼肉要长一点，中间那段相对短半厘米左右。
这是？
他刚要问，邱振华扭脸笑着问道：
“是不是也看出来了？两端长，中间短？这样做的目的是过油后两端更容易打弯，马鞍桥的造型会更加明显。”
啧啧，真是处处是学问啊。
原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。
没想到做这道菜，还真得出现马鞍造型才行。
所有鳝鱼改刀过后，邱振华说道：
“鳝鱼不能多清洗，所以之前的宰杀改刀没有过水，等改刀后再认真清洗，不然炸的时候血会湖在鳝鱼表面，腥味重，还影响口感。”
说话的时候，他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。
然后惊悚的一幕出现了。
原本被切段改刀的鳝鱼，居然再次剧烈的扭曲起来，让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。
卧槽！
大哥你头尾都剁掉了，身上还有花刀，咋还没死呢？
是不是觉得还能抢救一下啊？
“哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我做这道菜就没被吓到，反而把我给吓住了……”
林旭用纸巾擦擦头上的汗，好奇的问道：
“我师兄咋吓住你了？”
“鳝鱼动的时候，他居然趴在盆口认真观察半天，找到两段没有扭曲的鳝鱼，一个劲儿的骂人家懒。”
林旭：“……”
你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。
这样能被他少坑很多次。
放入食盐之后，邱振华又往里面倒了一大勺料酒，然后便认真搓洗起来。
用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液，让鳝鱼肉鲜而不腥，口感会更棒。
“洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏液洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜，影响卖相。”
林旭点点头，暗暗记了下来。
搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍，把血水和表面的黏液洗了个干净。
这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。
准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。
过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。
“炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止肉中的水分流失。”
为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。
油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。
倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。
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