放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。
最后淋入一些食用油，封油护浆。
这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。
鱼处理好后开始处理酸菜。
把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。
酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。
这些步骤对林旭来说是不难的。
不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。
“做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！”
焯水？
这个步骤就有点超出林旭的想象了。
趁着戴建利烧水的功夫，他好奇的问道：
“戴总厨，要是焯水之后酸味变澹怎么办？”
戴建利指了指旁边放着的白醋：
“烹制的时候加白醋，用白醋出酸香。”
懂了，又学会一招。
不远处，在监视器前看录制效果的甄文生小声对耿立山说道：
“他这不像是教做菜，反而像是在教开店。”
耿立山笑了笑：
“就得这样毫不保留的教，中式美食才能传承下去……对了，回头凑个时间，我让林小友做一道失传的菜品给大家开开眼，不能老做家常菜，也得适当展示一些高端菜品，否则观众们还以为咱们是路边小店请的厨师呢。”
失传菜品？
甄文生当即眼前一亮：
“好啊好啊，节目组全程配合。”
失传菜品啊，这要做出来，那收视率不得嗷嗷的往上升？
戴建利把切好的酸菜冷水下锅，烧开后先撇去浮沫，再煮一分多钟后捞出来。
煮的时候酸菜特有的发酵气味在屋子里飘荡。
锅里的水也变了颜色。
单从视觉上来说焯水还是很有必要的，就这还是戴建利自己腌制的酸菜呢，这要是外面买来的，水估计会更脏。
酸菜捞出来控水，戴建利把炒锅重新洗净，然后放在灶上烧。
烧热后将捞出来的酸菜倒进去，干锅煸炒。
嗯？
这又是什么操作啊？
戴建利说道：
“这么干炒一下，能把多余的水分炒出来，酸菜的香味更浓，同时口感也更加脆爽。”
这又是一般厨师不肯透露的小技巧了。
林旭暗暗记下来，打算回去试试。
他原本准备直接用烹饪学习卡将这道菜学到手的。
但想想这道菜跟水煮鱼的套路差不多，只不过一个是豆瓣酱炒的红油汤，一个是酸菜汤而已。
这种情况下，用一张烹饪学习卡多少有些浪费。
还是自己琢磨琢磨吧。
就当是练习基本功了。
至于剩下的两张烹饪学习卡，那自然要等大菜硬菜时候再用啊。
正想着，脑海中响起了系统的提示音：
“宿主不走捷径，触发支线任务【厚积薄发】：请宿主在24小时内，不借助烹饪学习卡和积分商城，独立做出一道评级为卓越级的酸菜鱼，完成后奖励卓越级水产类菜品——烧划水。”
划水？
这不就是鱼尾巴吗？
林旭没想到，舍不得用烹饪学习卡而已，居然还触发了个支线任务。
既然如此，那就认真看戴总厨的操作吧。
等会儿结束了跟他一块儿回钓鱼台，借点酸菜酸萝卜泡椒泡姜等食材，回去好好练习一番。
争取把烧划水这道菜拿到手。
想到这里，林旭把注意力放回到了现实中。
此时，锅里的酸菜被炒得干香。
戴建利将酸菜盛出来，再次把锅洗刷干净，重新烧热，加入凉油后滑锅，将油倒出来再滑一遍。
显然，这是要煎鱼骨鱼头了。
也只有煎这类食材，才会这么大张旗鼓的滑锅。
锅里倒油，油热将鱼头鱼皮朝外放入锅里，再放入其它鱼骨食材，大火煎到金黄，再用大翻勺的方式翻面。
“在酒店后厨，这一步基本上都是油炸，但家庭制作中，油炸的步骤太麻烦，还是煎一下比较方便。”
林旭附和着说道：
“鱼骨要煎到位，宁肯煎得过一点，也不能火候不够，因为后面的奶汤，全靠这一步来实现呢。”
曾晓琪眼前一亮。
她知道，熬鱼汤的小技巧就是煎炸+开水，这样做出来的汤是奶汤。
没想到做酸菜鱼也能用到这种小技巧。
中式烹饪，果然是各种基础技法的排列组合啊。
锅里的鱼骨煎好后盛出来，里面还有一些底油，戴建利看了看，往里面加了半勺猪油，烧热后将拍扁的大蒜放进去，再倒入酸菜。
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