晾凉后开始改刀。
羊肚切条，羊肠切滚刀段，羊肝羊肺切片，再将羊血拿过来切成条，羊杂汤的食材已经准备妥当。
等会儿只要用熬好的羊肉汤再烩一下，同时用食盐和胡椒粉进行调味，就可以享用美味了。
羊杂改刀完毕，林旭这才捞出浸泡得发白的羊头，放到清水中开始炖煮。
趁着炖羊头，他又用小火焙的方式，炒了一些花椒盐，炒好磨成粉末，再加入少许砂仁粉和一点点丁香粉，增加肉的香味。
羊头煮了差不多一小时，羊头正面的皮已经完全裂开收缩，白生生的颅骨暴露出来。
林旭趁热将肉皮往外扒，将羊的颅骨扒拉出来，再顺便去掉下颌的骨头和羊的舌头。
这样，整个羊头肉就变成了由下巴连起来一整块肉，这块肉就是京城几代人都念念不忘的白水羊头。
除了羊头肉之外，去掉的颅骨中，还有白水羊头的精华。
将颅骨拆开，把里面已经完全煮熟的羊脑取出来，这会儿温度还高，羊脑有点豆腐的质感，等晾凉后，羊脑变得稍稍有些硬，切成片享用，口感绵软，风味十足。
取完羊脑要把羊眼也取出来，等会儿晾一下切片，口感嫩滑美味。
而羊口腔的上颌部位，也能完整拆下来，这个部位的肉被称为天梯，口感脆嫩，有种吃脆骨的感觉。
至于羊舌头，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同样也是让人念念不忘的美味。
把羊头肉拆下来后，要放进冰箱冷藏一下，把温度彻底降下来，只有这样，羊头的口感才好。
这会儿羊肉汤也已经熬好，陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼，大家想吃什么就吃什么。
林旭在厨房里开始做羊杂汤。
锅里倒入一些羊油，烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。
晾凉的羊杂通过煸炒，能把肉中的鲜香味再次激发出来，煸炒出香味加入熬好的羊肉汤，奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。
羊杂要稍稍熬一下再吃，这样才更美味。
熬羊杂用的羊肉林旭也没浪费，直接切成厚片装进盘子里，肋排则是单独分开，配上蘸汁和椒盐，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。
两道羊肉类的菜品安排妥当，林旭端到餐桌上，接着将冰箱里已经晾凉的羊头肉端出来，开始改刀。
羊头肉比较薄，而白水羊头则要求把羊头切成大片，这给厨师的刀工提出了很高的要求。
林旭把一整块羊头肉平放在案板上，接着将菜刀完全倾斜着片，刀和案板的夹角只有二十度。
这样的刀工被称为坡刀。
用坡刀法能将薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花类菜品和鸡胗类菜品，也会要求坡刀切片。
羊头肉越薄越好，最好的刀工是把羊头肉切到纸片薄厚，甚至能透过肉片看到报纸上的字迹。
只有这样，才能真正感受到羊头肉的曼妙和柔中带韧的口感。
两个羊头切完，林旭又将羊舌、羊耳、羊脑、羊眼、天梯等部位的羊肉改刀，跟羊头肉一道放进一个大盆里。
放好一手端着盆颠簸，让里面的羊肉翻拌，一手往里面撒椒盐。
椒盐一定要撒，而且要像雪一样撒在羊肉上，这样吃着才美味可口，口感与味道都达到巅峰。
要是像吃干炸丸子那样蘸椒盐，肉的香味会完全被椒盐压住，就喧宾夺主了。
林旭把拌好椒盐的羊肉放到不锈钢托盘里，跟沾汁羊肉和手把羊肉刚摆到餐桌上，睡了一下午的沈国富就凑了过来：
“嚯，居然是白水羊头，这可是京城一道百年老菜了，得喝……”
碰到这么好的菜，他原本想说得喝两杯的，但注意到韩主任在瞥自己，便硬生生的把喝酒咽了回去，重新组织了语言：
“得多喝几碗羊杂汤，才对得起这么好的菜。”
韩淑珍白了他一眼：
“中午喝那么多，今晚就别喝了，等明天的年夜饭，让你放开了可劲喝。”
一听这话，老沈脸上的笑容立马再次浮现出来：
“还是老婆疼我！”
划船回来的沈佳悦笑嘻嘻的说道：
“你们都多大了还搁这儿撒狗粮，有没有公德心呀？”
“去去去，整天就会调侃自己爹妈……划船的感觉如何？锻炼身体了吗？”
“好爽的，我和媛媛姐划到了对岸，感觉吃的东西全都消化了……今天的羊杂汤，我要喝两大碗，喝完去水库边放鞭炮。”
今天买了几百块钱的小炮，要统统放完，因为明天老爸订购的一小车烟花爆竹就会送过来，到时候这小炮就不稀罕了。
老沈也是多年没放过烟花爆竹，所以直接让公司那边订购了一车各种款式的烟花，好好找一下年轻时候放鞭炮的感觉。
厨房里，林旭往锅里加了一些食盐和胡椒粉，搅拌均匀，将羊杂汤盛出来倒盆里，端着来到餐厅。
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