鸡清洗干净，挂到厨房通风的地方，控一下表面的水分，同时让鸡皮稍稍收紧一些，这样做出来的鸡肉口感更好。
忙完这些，他麻利的给土豆削皮，切成滚刀块，用清水冲洗一遍，放在一边控水。
接着架上油锅，里面加入菜籽油，大火烧着。
烧油？
这是要做什么？
林旭看得有些好奇，联想到之前做红烩牛肉时，有炸土豆的步骤，难道老戴是为了炸土豆？
红烩牛肉中的土豆炸一下再炖会很好吃，大盘鸡里的土豆应该也好吃吧？
但过去不管在学校食堂吃大盘鸡，还是在外面吃，好像都没有炸土豆的步骤，甚至连肉也挺少，说好的大盘鸡，最终端上来的却是大盘土豆。
或许是看到了林旭的疑惑，戴建利说道：
“土豆炸一下，再怎么炖都好吃，而且还不容易烂糊，如果你们没吃过这样的大盘鸡，不妨试试，保证你们吃了就停不下来。”
油温六成热的时候，他将筐里的土豆块倒进锅里，开始过油炸制。
旁边的谢保民认真说道：
“土豆过油炸一下，会让味道更香，口感更糯，同时土豆中的水分也会减少，炖的时候能更好的吸收肉汤……所以，做这道菜，最好炸一下，炸与不炸，区别还是很大的。”
戴建利用勺子在锅底推一下，防止有土豆黏在锅底。
等土豆炸到表面微微发焦，从锅里捞出来，放在一边控油。
将锅里的油倒出来，接着将晾得皮稍稍有些紧的鸡拿过来，斩切成小块，盛在筐里备用。
然后他又将葱姜蒜、洋葱依次改刀，热水泡软的红线椒切成段，青辣椒用手掰成辣椒块，再拿一些花椒、八角、香叶等香料，做大盘鸡的配料就算是齐了。
大盘鸡发展到现在，已经衍生出了很多做法。
比如汉族做法、哈萨克族做法、回族做法、维族做法等等，西北地区常住人口有将近五十个民族，美食流派众多，做法上也呈现出了百花齐放的状态。
常见的放西北辣酱、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒等等，都是不同流派的产物。
戴建利的做法相对简单一些，不用酱，只用泡软的干辣椒和几个配色用的青辣椒，这样能最大限度的吃出鸡本身的鲜香味。
但缺点也很明显，就是食材不够新鲜的话，做出来的大盘鸡会差点意思。
重新起锅烧油，再往锅里加一勺熟鸡油。
鸡油能最大限度的增加鲜香味，假如鸡的品质一般，放点鸡油能让菜品的品质增加一大截。
戴建利笑着说道：
“刚刚炸土豆其实也应该用鸡油的，但那样太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做成了吃不起的样子，这就背离了家常菜的初衷。”
林旭觉得炸土豆也不怎么家常，现在家里做菜，由于锅具灶具以及健康观念的缘故，很少会做过油类菜品。
有时候就算想做，家里用的是西式的平底炒菜锅，也没法过油炸。
油烧热，戴建利抓一把老冰糖扔进锅里，开始炒糖色，既然不放豆瓣酱或者辣椒酱，就应该放点糖色增加鸡肉的色泽。
这样吃起来也更美味。
锅里的糖炒化，不等变成糖色，他便将改刀好的鸡肉倒进锅里，开始煸炒。
专业灶具火力够强，可以把炒糖炒鸡放在一块儿进行烹制，要是家庭灶的话，还是分开比较好，因为火力上来太慢，鸡肉表面还没等炒干，肉中的水分先出来了。
鸡肉在锅里翻炒，火一直开到最大，这个过程要有耐心，一直把鸡肉炒干，炒到没有水分为止。
而鸡肉没有水分最重要的标志，就是锅里的油重新变清澈。
这会儿鸡肉稍稍收缩，鸡皮表面微微发焦，再炖的话，香味和口感都会非常出众。
但现在还不是炖的时候，戴建利将切好的干辣椒段倒进去，继续翻炒，让锅里的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出来。
线辣椒香味浓郁，辣度适中，所以可以多放。
事实上，西北人做菜，线辣椒虽然是配料，但几乎和主料的分量相当——西北人吃辣也是很生猛的。
红干椒因为泡软了，所以要多炒一会儿，否则香味出不来。
等香辣味出来，再放入花椒、八角、香叶等香料，略微翻炒一下，最后放入切好的葱姜蒜。
这些配料全都炒出香味，鸡肉其实也已经差不多断生了。
但这个时候的鸡肉还不能吃，因为肉质太紧实，吃起来比较费劲，得稍稍炖一下，把肉的香味炖到汤里，同时让鸡肉变得脱骨。
戴建利顺着锅边烹了一些黄酒，利用酒精的挥发性带走锅里的异味。
接着再加入生抽、老抽、食盐等调味品，增加菜品的色泽和香味，再放入炸好的土豆，搅拌均匀兑入开水，盖上锅盖开始炖煮。
谢保民对围观的帮厨说道：
“土豆是炸过的，所以可以这么搅拌，要是没过油的土豆，最好是加完开水，散落着放在最上面，防止土豆熟透糊底。”
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