按理说，今天的开场应该让沈佳悦搭话，先来一段相声贯口，再引出蒸鹿尾这道菜。
但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感，做菜就做菜，没必要搁这儿尬演，所以就没这么做。
介绍完食材，他对着镜头说道：
“说实话，鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了，比大肠头的味道都浓，不说了，我得赶紧下手，省得满屋子都是味儿。”
说完，他将鹿尾巴泡进冷水中，先浸泡。
鹿尾的处理比较讲究，需要先用冷水浸泡一会儿，然后捞出来，用开水冲洗浸泡后，再进行拔毛。
沈佳悦问道：
“不能直接用开水烫吗？”
“不行的，会把鹿皮烫坏，影响口感。”
虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚，但很多步骤，也是他们测试摸索出来的，不能轻易简化。
而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暂时压制一下异味。
要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水，水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。
趁着泡鹿尾的时候，林旭又拿来一个盆，将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。
鹿茸里面的血极其珍贵，所以洗的时候不能让血流失，也不能让鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。
做完这些，他舀了半砂锅高汤，将鹿茸放进去，再放两颗红枣，两片生姜，一截大葱，放在灶上小火煨着。
鹿茸很少直接用来吃，一来珍贵，二来火力太强。
所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。
直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得这么败家。
而林旭之所以这么做，纯粹是为了展示高端的东北菜。
当年的东北菜，是非常豪横的。
你弄一根鹿茸跟宝贝似的，一次切一小片当人参服用是吧？那我就直接做成菜，当咸菜疙瘩佐粥。
当年的大帅府，就是这幅做派。
不管哪里来的客人，都会被这里的物产所折服。
把鹿茸煨上后，林旭将那块鹿肉分割一下，用酱驴肉的手法酱起来，等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。
做完这些，他开始烧水。
水烧好，将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来，放进一个空盆里。
然后端着烧好的开水倒进去，开始烫毛。
热水倒进，林旭拿着一个篦子摁在盆里，把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里，让热水完全浸泡住。
约莫过了一分多钟，他将篦子拿开，随即将鹿尾巴捞出来，趁热往尾巴上一抹，上面细密的鹿毛就脱落下来，露出了略微有些发白的鹿皮。
把表面的毛全都扒干净，赶紧放进冷水中降温，免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。
全部做完，将冷水盆放在水龙头下面，打开水龙头，水的流速调小，开始用活水冲洗。
新鲜肉类去除异味的方法很简单，冷水浸泡就行了，不管多浓烈的味道，只要用冷水浸泡，顺便再开着水龙头活水冲洗，基本上都能减少异味。
至于是否浪费水，其实水龙头开小点，那种一条细线的状态，一小时也费不了多少水。
烹饪中，这些步骤是不可少的。
比如粤菜中的经典美食豉汁排骨，那些小排之所以鲜嫩美味，没有一点异味，就是在水龙头下反复冲洗的结果。
但现在一些饭店也有取巧的，比如放在洗衣机中加水旋转，在节省时间的同时，也比较省水。
“这些鹿尾巴脱毛后看着肥嘟嘟的，还挺可爱。”
没了腥膻的异味，沈佳悦也不嫌弃这些尾巴了，甚至还从光秃秃的样子上看到了可爱。
林旭听得有些呆，从没想过这玩意儿跟可爱有什么联系。
上午十点多，将冲了一小时的鹿尾巴捞出来。
此时的鹿尾巴变得更白嫩了，显得胖嘟嘟的。
把表面的水分擦干，放在工作台上，接着林旭拿起喷枪，将火焰调小后对着鹿尾巴烧了起来。
这么做是为了去掉鹿尾巴上一些细小的绒毛，增加口感。
另外也是进一步去掉鹿尾巴上的异味。
鹿尾上的异味大部分都来自毛孔，所以燎一下很有必要。
全部燎完，继续把鹿尾放进水中浸泡，这种异味重的菜品，不能急着做，得稳着劲儿慢慢来。
只有这样，做出来的菜品才美味好吃，而不是腥膻味扑鼻。
沈佳悦问道：
“拔毛前泡水，拔毛后泡水，燎完毛还泡水，那等会儿脱骨的时候是不是也得泡水呀？”
林旭摇了摇头：
“切开后就不能再泡了，最多用清水洗一下。”
浸泡了一会儿后，他用水将盆里的鹿尾巴清洗干净，有黑灰的地方甚至还搓洗了一下。
清洗干净，放进盆里，加入葱段姜片，放入一把花椒，再放点芹菜叶香菜根等食材，加入矿泉水，将鹿尾巴放进去浸泡。
燎皮之后就不能用活水浸泡了，而是要用葱姜料水。
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