刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。
咕咾肉也是同理。
想要达到水晶的效果，就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。
自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用液氮进行快速降温。
将液氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。
锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。
“已经可以拔丝了。”
王罡看到李逸过来，就开口问：“可以了吗？”
“差不多了。”
李逸随口说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。
王罡一愣，有些不解。
熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。
李逸怎么突然开大火呢？
然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。
但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。
李逸二话不说，直接伸手端过了装满肉块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。”
王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。
在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜，酸藠头和青红椒都放进了锅里。
粤式泡菜是传统咕咾肉的精华，最传统的咕咾肉，就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。
很快，下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的，表层开始反射光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。
这是已经挂好糖了。
“好了。”
李逸直接关了火。
见他关火，王罡才停了下来。
仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？”
听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。”
他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾肉挂糖的。
咕咾肉的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太多的糖浆。
一旦冷却以后，过厚的糖壳就会太硬，口感不好。
所以，糖浆要熬到拔丝和琥珀之间，然后开大火，让糖浆沸腾，用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。
这时候再下咕咾肉，挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。”
听着李逸的解释，王罡恍然明悟：“原来是这样，学到了。”
直播间里，观众们听着李逸的话，不明觉厉，于是纷纷发着弹幕调侃了起来。
“都记好笔记，进新东方要考的啊！”
“课堂提问，熬糖色的四个阶段，分别叫什么？”
“妈妈，我想吃拔丝苹果。”
“我选择去饭店吃，贵点就贵点，人家该挣这个钱！”
“逸哥这是要变戏法吗？后厨变凌霄宝殿啦！”
镜头前，李逸的面前滚滚白雾升腾。
液氮注入了盆中，瓷盆仿佛变成了瑶池，下方液体翻滚，上方雾气蒙蒙。
但这种仙气飘飘的液体，却蕴藏着一定的危险性。
倒出了一部分液氮，李逸没有再去碰瓷盆，而是拿过了一个锅座，示意王罡把锅端过来。
跟着，他就将早已准备好的盘子拿了过来，放在了一旁。
王罡把锅端了过来，炒锅的上方也在飘散着热气，和一旁的液氮盆仿佛是两个极端。
李逸拿了双筷子，就从锅中夹起了两块咕咾肉，放进了液氮盆里。
心中默数了两秒，他就将咕咾肉拿了出来。
用指肚轻轻碰了下，触手温度略低于体温，外层糖壳微硬。
随后，他拿下一块咕咾肉，送入了口中，又把另一块递给了王罡。
王罡接过，也像是吃糖一样，塞入了口中。
微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。
但当他的牙齿落下，外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡，只提供了一层酥脆的口感，就融进了口水之中，化为了甜味，落在了舌苔上。
咬破了糖壳后，内部酸香混着肉香的汁水就溢了出来，充盈了整个口腔。
刚刚融化的糖汁中和了那股酸，让汁水化为了一股酸甜的复合味道。
但这股大酸大甜的重味，却没有盖住下方肉质本身的鲜甜。
甚至因为它们的衬托，让肉汁的本身鲜美更加的凸显了出来。
而且，这颗咕咾肉只有外层的糖壳是微凉的。
它内部的肉芯和汁水还保留着一定的温度，甚至还有点微烫。
王罡细细的嚼着，他的瞳孔微微扩张。
此刻的他没有说话，但所有的感官却都已经沉浸在美味的享受里了。
但李逸尝完了咕咾肉，却轻轻摇了摇头：“凉了点，没必要过这么凉。”
说着，他重新夹起了两块咕咾肉，将其放进了液氮中，停留了1秒过一点，就拿了出来。
这一次，他依然从筷子上拿下了一颗。
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