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夏轩宇

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第93章 九园包子

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第93章 九园包子

九园包子距今已有八十多年历史,早在清光绪年间,因内江富商郑贤源的家传私房菜一品点心,皮料、馅料与众不同、风味独特就广受食者好评。后来,郑氏技艺的传承人郑均林到重庆等地谋生,把一品点心制作技艺带到重庆,一九三一年郑均林在九园食店任厨时,以一品点心为基础创制了九园包子。九园包子与其他普通包子的做法完全不同,有着自己的独门绝技。以酱肉包子为例,选用最好的猪前夹肉,把瘦肉和肥肉剥离,然后将瘦肉和肥肉切成小块,在锅里炒制二十分钟,还要人工剁成0.5厘米大小颗粒的肉,馅要三分肥肉七分瘦肉,最后再回锅炒和加料。

提起九园包子的味道,让人舌下生津,说起吃九园包子的趣闻,令人回味无穷。

初夏,某君路过九园包子店,见刚出笼的包子洁白松泡,热气腾腾,香味四溢。于是停下脚步买了一个包子,迫不及待的拿起玫瑰附油糖包子咬了一口,就被包子烫了背。玫瑰附油糖包子的馅是用猪板油、冰糖制成,经过高温蒸制,糖油完全融化,一口咬去,糖油流出来,一不小心,糖流到了手腕上,此君觉得可惜,用舌头去添手腕,这一舔,喜剧就发生了,舌头舔手腕,手不自觉的往上一举,手上还拿着包子,包子随手举过肩时,化了的糖油液会继续流出来,这一流就刚好滴到了背上。“包子烫背”也就成了一时的笑谈。

九园包子在制作心馅时,首先要将三线肉洗净,切成条。冬笋切成小颗:锅烧辣放熟猪油,下肉条炒至六成熟,放料酒、酱油、盐、甜酱、黄葱,继续炒至九成熟时,再放冬笋,稍炒后起锅,拣出黄葱。将炒好的肉,切成绿豆大的颗粒,加味精、胡椒粉、麻油、酱油、姜米、白糖拌和均匀,放入葱颗制成酱肉馅。其次是将猪板油去皮,切成0.7厘米大的小粒:冰糖捣碎成芝麻大小:蜜饯分别切成颗;桃仁去皮以化油温火炸酥,捣碎;芝麻炒香,碾成粗末。然后将所有心子用料合均匀制成附油馅。制面皮时,首先要将面粉放入盆内加冷水200克,放入老酵、牛奶饴糖反复揉匀,发酵约1.5小时。冬季时,时间略微稍长。发至膨胀柔软如棉时,置案板上再加白糖,苏打、泡打粉,揩碱去酸味。把发面揉匀搓条,分成16个小剂,撤上扑粉,压成中间厚边上稍薄的圆形面皮。成形时要将心馅包进面皮,每个包40克,捏成花瓣均匀的十三个折。咸的中间留一个圆窝;甜的捏封口,然后垫上一层洗净的菜叶或白纸。烹制时要把包子放入笼内,用大火蒸五、六分钟即成。

制作要领是面要发好,用中发面,碱要搭正,皮子才松泡如棉;成形捏大花时,动作要快,否则捏不拢来。酱肉包子的酱肉馅味不能过咸,拌合好的馅应先试味看味是否适口,葱颗不应放入馅中时间过久,应在包制前才拌入。做“玫瑰附油包子”馅时,忌久拌、揉搓,否则会使馅出油,影响质量。

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