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第257章 鱼肉雕花

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两人将纸张合并在一起。

众人看清楚今天比赛的主题——鱼肉雕花。

杨诚抽到的是鱼肉,洪锦抽到的是雕花。

鱼肉雕花,这个主题虽然没有拉非辣奇葩,可难度有过之而无不及。

洪锦和杨诚陷入思索当中。

这次思考的时间不久,很快两人各自有了想法。

他们各自写下需要的食材和调料等。

主办方准备的很快,不多时就将两人需要的所有食材,都拿了过来。

两人开始烹饪起来。

对于这道菜怎么烹饪,洪锦有很多的想法。

这个主题的思路好找多了。

要符合主题,就需要符合两点,一个必须用到鱼肉,另一个是将鱼肉做成雕花。

这个雕花,并不一定是真正的用刻刀来雕刻。

鱼肉本身质地柔软,用刻刀来雕花,是非常困难的一件事。

而做成雕花就简单多了,可以将鱼肉修整出特定的形状,然后再切成薄片,最后一片一片组合成一朵花即可。

还可以选择将鱼肉打成茸,然后做出花瓣的模样,蒸熟之后,将其组合成花朵。

两种思路都没有任何问题,并且操作起来也不困难。

洪锦决定的思路,是将鱼肉切片,组合成花朵。

这道菜真正比拼的,并不是烹饪这道菜的思路,而是这道菜的味道。

如果说上一轮,洪锦主要是赢在做菜的思路,那么这一轮,他的思路就没有任何优势。

想要赢,就必须要回到烹饪最本质的关键之处,那就是味道!

时间慢慢过去,洪锦正在处理着鱼肉。

他要的是一条东星斑,他可是将食材朝好了要。

其实他更想要一条忘不了鱼,那是一种淡水鱼,号称吃过一次之后,就忘不了。

价格比东星斑更贵,风味也不一样。

不过洪锦考虑到,那种鱼一般的地方没有卖的,主办方可能短时间内搞不到。

所以,洪锦还是选择要了一条东星斑,这种鱼虽然贵,可是卖的地方比较多。

洪锦将鱼肉剔出来,随后,开始慢慢修整鱼肉的形状,做成花瓣的模样。

这一点非常考验刀工,鱼肉本身质地柔软,雕刻是很困难的事。

简单来说就是,鱼肉支不起来。

不像萝卜这种蔬菜,质地是比较脆硬的,雕刻起来,形状能够立起来,雕刻起来就比较简单。

这也是为什么,很多需要用到雕刻的菜品,都是用的萝卜等蔬菜,而不是用肉类食材。

洪锦只是修整一个大概的花瓣形状,就已经非常不容易,更别说要做个整体的雕花。

很少有人专门去练习肉类食材的雕刻,即便洪锦的刀工极为出色,在没有练习的情况下,也做不到用肉类食材雕花。

整理好食材之后,洪锦并没有着急切片,而是将一整条鱼肉,直接码上味道。

洪锦调味也很简单,主要是盐、糖自己葱姜和花雕酒。

并且他味道码的比较淡,并不是很重的口味。

若是口味太重,会破坏东星斑的鲜味。

这种高级食材,在烹饪的时候,调料的味道不能太重。

并不是说调料重就不好吃,而是吃不出食材本身的特殊风味。

通常来说,高级食材本身,味道就非常好,如若不然,也不会成为高级食材。

不品尝起来本味,而是用重口的调味品,那还不如用普通的食材。反正主要味道,都在调料身上。

鱼肉码味,洪锦放进冰箱里面冷藏。通过冷藏,可以使得鱼肉定型,切起来更加好切一些。

随后,洪锦开始熬汤。

他准备用川菜中经典的高级清汤,来衬托这些鱼肉。

之前洪锦在比赛中,也用过一次高级清汤。

那是在烹饪清汤火方的时候用的,清汤火方的清汤,也是一种高级清汤。

虽然吊汤的过程非常复杂困难,不过烹饪好的清汤,味道鲜美浓厚,非常好喝。

一锅汤里,融入两只鸡的风味。

不过今天,洪锦并不打算用那种清汤,并不是不好,而是味道有些单调。

清汤火方中的清汤,主要是以鸡为主,加入了火腿的猪脚,增加了一些醇厚香浓的滋味以及咸香。

好是非常好的,味道的层次却不太够。

而川菜中的高级清汤,就比较适合洪锦的要求。

川菜中需要用到这种高级清汤的菜品,并不多,最出名的便是开水白菜和鸡豆花。

熬制这种高级清汤,需要用到鸡、鸭、火腿、肘子、猪脚、牛肉等等。

这些食材的成本就很高,熬制这么一锅清汤,不是一般人能够承受。

这也是为什么这些高级菜品,正在慢慢的消失。

熬制这种清汤,洪锦也算是轻车熟路,他练习过很多次。

成本在他面前,根本就是一个笑话。

因为他练习不需要成本,他在意识空间里面练习。

川菜中的高级清汤,在吊汤的过程中,没有清汤火方的清汤那么复杂。

不过难在对各种食材配比的把握,以及火候的掌控。

想要做好这一锅清汤,不是简单的放下去炖就行,各种食材之间,配比是怎么样的,也非常重要。

同时,在炖的过程中,火候的掌握也很重要。

这道清汤想要烹饪好,需要大量的练习,而本身成本就很高,所以想要学会就很困难。

洪锦熬制着,杨诚那边也在热火朝天的烹饪。

他选择的思路,和洪锦有些不一样。

杨诚选择的思路,是将鱼肉打成茸,然后再做成花瓣的形状进行组装。

说实话,这个方式要简单很多,是所有思路中,最简单的一种方式。

当然了,简单并不意味着不行,这个方法虽然简单,可是里面的操作空间是很大的。

鱼肉打成茸,调味会非常容易,同时还可以加入一些其他的食材,增加整道菜的风味。

这也是杨诚选择这个思路的原因,操作空间比较大。

不过这个思路,也并非没有缺点,打成茸的鱼肉,口感上就不如原来的好。

这个时候,厨师的作用就体现出来。

好的厨师,要做的就是掩盖食材的不足之处,发扬出优秀的地方。正所谓,扬长避短。

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