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第八十三章 鱼羊鲜

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林荃淼对烹饪没兴趣,王冼就更是如此,自家二哥会做好吃的就行了,哪需要自己去学?所以王况就只带了孙嘉英跟着胖大厨去了厨房。

厨房里已经有杀好等着蒸的鱼,王况就取了一条来,自己重新将鱼洗了一遍,仔细的把鱼腹内的一层膜给撕了,又检查了下鳃,还好,鳃剔得倒是干净。这才将鱼背朝上立在砧板上,在背鳍的两边向下各拉一刀直到靠近尾巴,这样就把两片背肉和鱼骨分离了。又让旁观看热闹的帮工榨了些姜汁和酒兑好了。接着就在全身及开片出的鱼肉上抹盐,稍待片刻后就将兑了姜汁的酒均匀的淋在鱼身上把多余的盐冲掉,淋出的汁倒掉后,再将鱼背朝上立在盘里,码上姜丝。

“取一块干净的布帕来,旁边炉上温上水。”一碰到刀和砧板,王况就目不斜视了,仿佛又回到了富来客栈,随口就吩咐下去。胖大厨连忙叫旁边还在发楞的几个帮厨:“还不快去?!”

胖大厨眼睛一眨也不眨的盯着王况的动作,以他在烹饪上浸淫多年的经验,跟本不需要王况和他说什么,他就看懂了王况的目的,心脏不听话的剧烈跳动起来,扑通扑通的,一张脸憋得通红:天哪,这么简单的道理某怎么就没想到?姜榨汁后更容易渗进鱼肉里,去腥那不就是水到渠成的事情?

王况这时候已经取了小半碗的豆酱,兑了两汤匙水在锅里小火煮了一会,闻了闻,开口说到:“这酱晒得不够火侯,恐怕只晒十天不到吧?还得再晒一个月。”胖大厨连忙牢记在心,本来王况在说酱晒得不够火候的时候他还是不以为然的,但等到王况说出这酱只晒了十天不到,他就心惊了,因为这酱就是他自己晒的,不多不少,正好九天,取的九九之数,连这都被王况闻了出来,他就不得不小心记下王况说的每一句话了,不过就是到了现在,他也不认为王况真正掌握了厨艺,所做的只是按部就班罢了,唯一可以让他佩服的就是王况的鼻子和舌头,一吃一闻就能把自己的密艺说的八九不离十。

酱煮好了,王况就把酱舀到布帕上,洗干净锅后加水放上蒸屉盖上,对火工说了声:“猛火。”然后将盛了酱的布帕收紧了挤压,把浓黑的酱汁给挤了出来,淋在鱼盘上,但却不沾到鱼肉,这里面大有讲究,若是把酱汁淋到鱼上,那么蒸的过程中,酱汁就会渗进肉里,酱味就会完全的掩盖住了鱼的本身味道,吃到嘴里就不鲜美了,放在盘中蒸的话,鱼肉上会渗进少许的酱香,却能提鲜,等吃的时候再将鱼肉夹下沾酱汤吃,那就是真真的又鲜又美了。淋完酱汁,又在盘里添了点酒。然后就盛了一瓯酒放炉上的温水里温上,就等着锅里的水开了。

大灶烧水就是快,不消片刻,锅里已经烧开了,团团雾汽氤氲而起,王况揭开蒸屉把鱼放了进去盖好,又用布把蒸屉上的缝隙盖上,让火工保持住大火继续烧。

约摸半刻钟,也就是后世的七八分钟左右的时候(时间不定,视火力和鱼大小而定),王况就让火工把火停了,却不取出鱼,而是在另一个灶上的锅里烧了些热油,这才揭开蒸屉,见鱼眼已经发白凸起,便舀起一汤匙的温酒淋了上去,再放上切好的葱丝和蒜丝,然后舀一勺热油淋了上去,就听的滋啦啦一阵响,顿时阵阵的混合着酒香,酱香和蒜香的鱼鲜美香味扑鼻而来,闻到的人都感觉眼前仿佛一条活生生的鱼在琼浆玉液里游来游去,尾巴一甩一甩的搅起阵阵五彩斑斓来。那正在灶堂前烧火的火工竟然都忘了手上拿的是火钳,就仿佛拿着的是鱼一样,就要往嘴里送,还是王况看到了,手够不着,就伸出脚去帮他挡了下,否则那火工的嘴巴又是一条烤香肠了。

这是何等的美味啊,可以说,在厨房里的其他人从来没有闻过蒸鱼有这么香的,甚至,他们能闻到鱼的鲜来,却是没有半丝的腥味。以前厨房里蒸得的鱼,总是能闻到些淡淡的腥味,也没这么香,至于说闻到鲜味来,那是从来没人敢去想的。

“蒸得了。”王况取两块布帕垫着手,把鱼从蒸屉里端了出来:“你自己按我的法子自去蒸一条吧,这条我自己端上去吃了,来大江边不吃鳜鱼也实在说不过去,下次来还不知道什么时候呢。”说完端着鱼就往厨房外面走,旁边那个原来伺候王况他们的伙计本来换陶醉在那阵香里,却闻得香味愈来愈远,定神一看,王况已经端到厨房门口了,连忙紧几步上前:“哪能让贵客端菜呢?我来,我来。”

王况也乐得空手,作为厨师,有些事情是必须自己做的,比如说洗锅,盛盘等这些活,只有自己亲自动手去做,才能掌握好每一步的分寸,把自己融入到整个烹饪过程中去,甚至有很多食材的前期加工最好都要自己做,就比如说刚才的给鱼开背吧,如果不是自己动手而是让别人动手的话,自己就不能完全掌握了鱼的每一个细节,就会影响到火侯的掌握。所以真正的厨师,要做好一道菜,那么从洗菜,摘菜,切菜开始都是亲力亲为,以图掌握好每一道工序的时机。就比如说洗菜吧,拿最简单的葱来说,最好的葱应该是洗完后晾干表面的水份的,这样的葱最香,但若晾的时间过长,葱又太干了,香味又会减弱降低了,只有自己动手洗,在洗的过程中就能知道这葱的新鲜程度,心中有了分寸,自然就能在最好的时机上用。所以,但凡一个名厨,若是要请某个重要人物的话,必定是自己亲自去做每一道工序的。只有酒楼里,为了应付众多食客,一人自然是分不开身来,所以帮厨这个工作也就应运而生。后世许多私房菜能火起来,这也是其中的原因之一,因为私房菜基本上都是一个人从头忙到尾,很少有请帮工的,所以同样一道菜,同样的做法,私房菜馆往往能比大酒店里的做得好。

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