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第202章 附记:客家传统菜肴和土特产介绍

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蒸制时,调味汁一定要放在梅干菜之前,那样蒸制扣肉入味才充分,蒸制好之后,反扣,梅干菜自然也能入味。很多人就是这一步没有做好,弄得扣肉味道偏淡,还说梅菜偏咸!就是这个原因造成的。

附二:客家腊味制作工艺。

1:香肠。

客家香肠制作十分简单,只需自己按照需要采购肥瘦适宜比列的新鲜猪肉,现在流行六瘦四肥,把猪肉洗净,沥干。

切成合适大小的肉片,放入适量的盐,加上些许的高度白酒进行充分搅拌,稍微腌制就可以开始灌入肠衣,用针扎孔放气,把肉片挤压严实合适。

再用绳按一定长度捆扎就基本成型,最后打结,用清水清洗干净,就可以交给南方冬季的太阳,进行晒制就可以了。

南方客家人的香肠,吃的就是阳光的味道,加上高度白酒和咸盐参与,简单直白,没有繁琐的调味和复杂的熏烤等工序。

客家腊香肠最需要的是连续七天以上的大晴天!那就成功了一大半!简单直接得不像样子,毫无技术难度。

2:腊肉。

和香肠类似。客家腊肉仅仅需要把猪肉采购回来以后洗净,沥干水分,用稍微多些的食盐进行腌制,大部分只放盐,连白酒不用放,腌制七天左右,用温水洗净,穿绳挂在在太阳底下进行晾晒。

待晒到猪肉条肥肉透明,有油脂滴落就基本完成腊肉的晒制。南方冬季的阳光是腊肉质量好坏的依据,腊肉的风味主要是咸和猪肉本来的香,加上阳光晒透的味道加持,别有一番滋味。南方冬季的太阳是关键。

3:腊猪肝。

在客家地区,猪肝的地位一般比较其他大城市,客家人更喜欢冬季吃腊猪肝,有人还喜欢连猪胆和猪肝一起腊,只是在蒸制时需要小心的把猪胆和猪肝分离开来,有人十分喜欢猪胆的苦味,说是很好的清凉滋补物品。

腊猪肝需要进行腌制,腌制材料相对就复杂些,需要用到大量的生姜和酱油,食盐和高度白酒 ,把猪肝腌制七天至10天,才选择有太阳的天气用绳穿扎好,置于阳光下暴晒。

如果确认晚上不下雨,还有霜的话,就不用收回,直接让霜打,那样味道更好。

经过10几天的晒制,一般成品就算做得了。客家人喜欢吃腊猪肝,也是历史悠久,虽然现代很多专家学者不建议大家喜欢猪内脏,说不健康,但是客家地区腊猪肝的传统依旧存在。

4:蜡板鸭。

客家地区腊板鸭,历史悠久。名声很大。它们早就是客家腊味的头牌产品,严格说是客家最有名的腊味制品的代表。

其实也是食盐和阳光的作品,但是腊板鸭因为名声在外,它们需要特别的整形。这是客家特色之一。

客家板鸭会做成一个圆形形状,保留鸭头和鸭屁股,剁去翅膀和鸭脚,板鸭要整成扁圆型,翅膀和鸭脚紧贴鸭身。

客家板鸭喜肥不喜瘦,一个白白胖胖的板鸭,拥有一层肥膘鸭油的才是上好的板鸭,太瘦,骨头多,廋肉硬而咸,是不合格的板鸭产品。

加工板鸭的鸭绒,鸭肠,鸭胗,鸭脚,鸭翅膀是板鸭加工厂的副产品,也很受人喜欢。

板鸭加工因为整形工艺费时费力,普通家庭不适合自己操作,所以客家人,也是喜欢市场采购成品,市场南安板鸭名气最盛。

5:腊牛肉巴,及其他腊味产品。

腊牛肉,在客家地区称为牛肉巴,基本操作也是用食盐,生姜,酱油,高度白酒先进行腌制,待腌制7天至10天要穿绳上架进行晾晒之前,会给切成细条的牛肉条裹上一层辣椒粉,这才是特色。

晒干后的牛肉巴,十分坚硬,要先蒸后炒,直接蒸好就切,要费点劲,蒸好就吃很是费牙,咸香辣是基本味道。

大多用来炒冬笋,白菜杆,配上红色的酒酿辣椒,很是好看,也很好吃。

其他腊味,就很多了,鸭胗,鸡胗,猪耳朵,猪尾巴,猪脸,猪大肠,猪心,狗肉,以及其他特别的肉食动物,都是腊味产品的主要内容。

现在野生动物得到保护,客家的地区就没有那么多品种了,以前最特别的是腊的山老鼠,晒的林蛙干。那是绝杀产品,现在不提倡。百姓渐渐也淡忘了它们存在。

附三:荷包咋(也称荷包zha音炸)制作工艺

是江西客家地方名菜,广泛流行于现赣州市西部,以南康,大余,崇义,上犹一带最盛。

它是具有历史传说的状元菜。它的制作方法是省级非遗保护项目,我仅按传统做法进行讲述:荷包咋,顾名思义先要准备夏秋季节采摘晒干的荷叶,用水泡软备用,一般一个荷包咋要用两到三张荷叶。

荷包咋主要采用猪五花肉,可以有不大的骨头,猪肉切成两三公分大小的带皮肉块,先用米酒,盐,八角,桂皮,香叶,花生油,少量鸡精,酱油,耗油进行腌制,以前老做法,只需要米酒,食盐,酱油,八角,花生油等简单调料。猪肉进行腌制两个小时。

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