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第521章 三套鸭

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第二场,十五个剩下来的选手,是三人战。

三个选手一个小组,每个小组,只能晋级一人。

江山这一组的另两个人,都是七八十岁的厨艺大师。

他们对出现了一个年轻的选手,感到了好奇。

没有轻视,反而更谨慎。

能杀出第一场比赛,那就不是一般的大师了。

这一回,还是大家自我发挥,没有限制。

江山看到了那两个人,都在做鸭菜。

于是,江山也决定做鸭菜。

这样,很容易分出高低来!

江山要做的是三套鸭!

招呼了徒弟们,江山便开始做了起来。

首先,香菇去蒂,洗净。冬笋去皮,洗净,切片。葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松。熟火腿切片。鸡肫、鸡肝分别洗净;

之后,江山将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净。把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫。

再后来,江山将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇,火腿片。再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇、火腿片、冬笋片。这样做完,即成三套鸭生坯。

下一道工序是,将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水。

接下来,江山将生坯放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸。

撇去浮沫。

再用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片,与香菇、火腿片,笋片,间隔排在鸭身上,放入精盐,再焖。

半小时后,菜成。

之后,是试吃。

试吃之后,大师们进行了点评。

一个大师说:“这三套鸭,很不错。往简单里说就是家鸭里面套野鸭,野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说,那讲究就大了。先说这家鸭,只能用老雄鸭。母鸭偏肥,肉质绵软,影响口感。雄鸭则肉紧,吃口丝丝如纤。 ”

另一个大师说:“烂煮老雄鸭,功效比参芪。 ”

意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参,黄芪,可见营养价值之高。

旁边的一个年龄最大的大师说:“接着来说说这野鸭。野鸭也有骚味,主要集中在腹部和大腿两侧,因这些部位的肉比较多,骚味不容易去掉,于是选手想出了一个好办法,用锥子在肉上戳一些小眼,再把野鸭放到热水里烫一下,鸭肉受热收紧,就把骚味和血水从眼里挤出来了。妙招! ”

第一个评说的大师接着说:“最后是鸽子,也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽,乳鸽的肉太嫩,不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰,从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子,分量也差不多。你是怎么知道它是四月的鸽子? ”

江山回道:“就是将鸽子的头极力往后拗。乳鸽太稚嫩不懂得反抗,只好随人摆布。成年的鸽子比较执拗,会拼命将头往前顶。只有四个月左右大的鸽子会反抗一下,再拗就不反抗了。 ”

在场的人,都鼓起掌来。

有不少的人心中喜道:又学了一招秘法!

那个年老的大师点头。说:“乳鸽肉嫩适合炸了吃,如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老,在此也不适用,因为三套鸭中鸽子藏在最里面,从外至里层层受热,肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右,所以鸽肉太嫩不经煮,太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。”

最后,三个大师都投票给了江山。

江山第二轮胜出!

第二轮后,休息了五个小时,又进行了第三轮。

第三轮,就是五个厨师一起进行拼杀。

没有什么第二名第三名。只评定一个人。

这一轮,组委会不再让大家自由发挥。

而是指定了材料。

用白菜做菜!

江山看了一眼那组委会提供的白菜。

其高40-60厘米,常全株无毛基生叶多数,大形,倒卵状长圆形至宽倒卵形;叶柄白色,扁平;上部茎生叶长圆状卵形、长圆披针形至长披针形。

这不就是地球的大白菜吗?

看到那四个人都在冥思苦想,江山的脑中,想到了一个菜名。

开水白菜!

开水白菜,是一道起源于四川的名菜。

最初由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制,后由川菜大师罗国荣继续改进,并成为国宴上的一道精品。

这道菜以北方的大白菜心为主要原料,搭配鸡、鸭和排骨熬煮,采用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈的高汤进行调味,最后在汤中淋上一些鸡油。

成菜后,开水白菜味道清鲜淡雅,香气浓郁,汤汁浓厚,既不油腻又清香可口。

这道菜,不是淮扬菜,是川菜。

但是,那九个徒弟的脑中,有江山输入的资料。

他们马上知道,这是一道新菜。

九个人眼都不敢眨,看着江山做完菜。

等到大家都做完了,上菜了。

这时,场内的所有人都在指责江山。

“那人怎么杀进三轮的?这水分太大了。 ”

“对呀!白菜很素,也只适合炒吃。他很简单,就是水煮。 ”

“一道水煮的白菜,拿来参赛,这是对厨界的不敬! ”

“…… ”

众说纷纭中,试菜开始了。

五个大师,都是去请了那四道的白菜。

最后,五个人一起来到了江山的菜前。

一个大师用筷子夹了一点白菜,放入口中。

“噫!神仙菜! ”

听到他的叫声,那四个大师也都向盆中伸出了筷子。

这一伸就不得了了,直接将那盆中的白菜吃光了。

随后,五个大师又拿来了汤匙,开始喝起了那开水。

这举动,让所有的人感到了惊愕。

大家猜到了,这菜有名堂。

几个人想冲上去,却被工作人员挡住了。

一个人喊道:“求求你,让我去喝一口开水,我渴了! ”

另一个人说:“对!太渴了!我就喝一口! ”

但是,那工作人员就是不允许。

丫的,你想喝汤?我都想喝,就是喝不到!

不知那菜神到了哪里?竟然被大师喊成了神仙菜?

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