开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第35章 牛肉丸,就决定是你了!

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庞亦津不假思索:“我想用蛋清来锁住肉的水分,隔绝肉和空气,也可以避免肉的鲜嫩被盐和调味品破坏。”

“既然你加了蛋清,为什么还要加生粉呢?”

“我觉得生粉与蛋清混合成浆,能起到更好的作用。”

“确实,但你加的有点过了。”齐清河说:“蛋清的量差不多,淀粉可以再少一点,而且既然你加了蛋清,滑肉的时候油温就应该再高些,否则蛋清被不够高的油温一烫就会挂糊析出,对口感和观感都有很大影响。

油要多,油温要高,让蛋清生粉浆瞬间凝固在肉的表面,油少了不行,油少了肉一下锅油温就降下来了,蛋还是会糊。不要怕油重了,滑完肉的油都是要倒掉的,炒粉时锅里又不留油,你顾虑什么呢?

滑肉的时候勺也要掌好,以最快的速度将肉片分开,不能让他们黏在一起,否则等牛肉变色,这锅肉就都毁了。”

一边说,齐清河一边拿来一条牛柳,照着庞亦津之前的法子做了一份干炒牛河出来,只是生粉少下了很多,滑肉的时候油多放了不少。

但最终炒出来的干炒牛河与庞亦津分毫不差,粉上有光润泽,碟子干干爽爽。

“尝尝?”

庞亦津拿起筷子夹了片肉,仔细咀嚼,随后又夹了根粉放嘴里,用力点头:“是比我要好很多,没想到齐叔对干炒牛河也有这么深的研究。看来我对火候的理解还有很多不到位的地方,多谢齐叔提点了。”

齐清河:“不存在,做饭这东西很多都是一通百通,各大菜系的基本功都是一样的,你年纪还轻,经验不足也正常,多练习就好了。”

趁着他们交流的时候,齐禹也夹了一筷子牛肉进嘴里尝尝。

滑、咸、香、鲜!

牙齿下意识咬破牛肉,就觉肉质无比软嫩,一咬就破,肉汁四溢,丝毫没有牛肉难嚼的那种韧劲,却又不是单纯的软烂,每一片牛肉里都留了些许软筋,为滑嫩的牛肉提供了丝丝弹牙的嚼劲,小小一块肉好像在嘴里跳舞一样。

有了对比,差距就更明显了,庞亦津的干炒牛河已经相当不错,但齐清河炒出来的这份显然更好,无论火候调味乃至刀工都要更加老道,各方面都强上一丝,最后做出来的成品就强了不少。

齐禹当即暗搓搓使出鉴定技能:“一份品质较好的干炒牛河。”

“只是从尚可提升到较好?系统的要求还真高啊!它是用厨神的标准来评判这些菜肴的吗?”

齐禹放下筷子,默默退到角落,不打扰两位厨痴交流,自己翻看菜谱。

要用哪道菜来治愈王洪婧的厌食症呢?

目前她已经能毫无压力的喝下一品粥了,按理说她对食物的排斥应该也降到了一个冰点,只要能让她再吃点正常的饭菜,这个任务或许就能完成。

上汤焗龙虾?不行这道菜要用到花龙虾,太贵了,以他现目前的厨艺爸妈不可能放任他拿龙虾来练菜。

干炒牛河?也不行,刚刚看着虽然简单,但其实非常考验基本功,他火候调味和颠锅翻勺的技术都不到家,还没有粥类的全属性加成,炒出来能有个C级就顶天了。到时候又干又油又腻的干炒牛河端出去,王洪婧的厌食症怕是得当场发作。

那白斩鸡?也不妥,白斩鸡讲究一个原汁原味,非粤省人大概吃不习惯。

剩下四道菜好像都不错?红烧乳鸽他刚刚试过了,即使用老鸽做出来也有B+级,绝对让人满意,但是这菜偏重口偏油腻了些,王洪婧不一定接受得了。

梅菜扣肉还没做,但齐禹看教程觉得不难,有点信心,但和红烧鸽子同理,偏重口偏油腻。

“那就牛肉丸和菠萝咕噜肉吧。”

打开教程又反复看了两遍,齐禹便决定动手,先做比较经放耐煮的牛肉丸。

锤肉糜的方形锤刀家里就有,齐清河扫清汤时会用它来把鸡胸锤成泥再用刀细细剁成茸,使用频率还是蛮高的。

拿了锤刀洗干净,齐禹又在冰箱翻找起来,居然找到了一块牛霖,也就是牛的膝盖肉。

这块肉用来打牛肉丸最好不过了。

齐禹当即说:“爸!这块牛霖我拿走啦!”

齐清河回头,见他手里拿着锤刀,愣住:“你要打牛肉丸?”

齐禹:“嗯,王小姐的情况你知道的,光喝粥也不好,我想做份牛肉丸看看她能不能吃下去。”

“你对她还挺上心,成,你自己看着办就是。”

庞亦津则说:“牛肉丸我也会做,要帮忙吗?”

想了想,齐禹果断点头:“等会可能需要你帮忙捶一下肉,到时候我叫你。”

“好。”

齐禹便端着肉走到案台处,洗净去筋膜。

做高级菜谱里的菜肴有厨艺加成,本就是高级的刀工不晓得被提升到什么档次去了,一把刀在齐禹手里简直玩出了花,手起刀落,筋膜便被剃的干干净净,不伤及肉分毫。

庞亦津在边上看着,懵了,世界上竟有如此出神入化的刀工?小小餐厅竟如此卧虎藏龙,看来在这里打工是来对了!。

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