开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第46章 老卤高汤手擀面

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齐清河订的菜确实不多,他觉得订太多了吃不完,放久了不新鲜。

作为一名有信仰的齐家厨师,不新鲜的菜用来练厨可以,做完倒进潲水桶就成,但上桌给人吃是万万不行的。

所以他宁愿多付点订货成本,让配送的师傅来的频繁些。

这一车主要是猪肉,其他绿叶菜和鸡鸭牛羊肉以及水产也有些,都是师傅去各个供应商那拉来的,以齐清河为首的几家老板要求都很高,半夜装车,车里恒温保冷,凌晨进城挨家挨户送,其他家的货基本都送完了,齐清河这是最后一家。

其他家都是要求比较高的茶餐厅或者私房菜,或者超市的精品柜台,只有齐清河这家是夫妻小炒店。

同档次小炒店甚至很多超市进的都是冻肉来着,冻肉比冰鲜肉要便宜得多,运输成本都低不少。

说起来齐清河进猪肉也很有意思,不但是亲自登门选的屠宰场,还定时光顾指定要哪些猪,什么时候宰。其实工厂化养殖出来的猪,同一间厂里每头的品质都差不多,但他就是要矮子里拔高个,非得挑出最好的。

下完猪肉,齐禹看到了好几大块牛霖,和三十只毛刚刚长齐、唧唧喳喳乱叫的乳鸽。

再次郑重重申,我今天六节课,六节课!没空!

他的沉默震耳欲聋,可惜寸英莲和齐清河都听不见。

卸完货清点完,寸英莲开始指挥齐禹和自己一块把食材分类码好,齐清河则乐呵呵的擀面条去了。

厨师分红案白案,其实区别还是蛮大的,两者很多基本功其实并不相同,齐清河就只专精红案,白案其实并不擅长,也只有面团揉的光亮劲道,做出的擀面顺滑爽口,十分好吃。

抻面勉强也行,但至多只能抻八扣,也就是把一根面团拉成256根,第九扣就要断不少,抻出来的面条比较粗,不是很好吃,还不如手擀面。

所谓手擀面,其实就是将加了鸡蛋的面团醒发并搓揉至三光后,在案台或砧板上均匀撒一层薄薄的面粉,以擀面杖把面团擀成均匀的薄皮,然后再依个人口味切成或粗或细的长条。

三光就是面光、手光、盆光,意味着面团已经揉到位了,足够劲道,不至于太硬又不至于太软粘牙。

手擀面的难度并不是很大,只要掌握好醒发时间,鸡蛋、面粉和水的配比,以及揉搓的方法力道,配合点耐心,普通家庭也能揉出很劲道好吃的面,口感远超外边卖的机打面条。

至于味道好坏,就看汤底了。

齐清河烫面条素来奢侈,齐禹烫面时还用的开水,他直接用高汤,面条烫熟后过两遍冷水,再倒入新的高汤,再加佐料调味。

至于烫面条的高汤,析出了太多淀粉,那锅汤已经毁了,但也不至于倒,他会拿来直接调成水淀粉做菜时勾芡用。

这样烫出来的面条从头鲜到尾,即使不加任何浇头也足够美味。

看见齐清河切好了面条并捞了一锅高汤准备烫面,齐禹正屁颠屁颠的想去帮忙,就见齐清河又走到一口大锅前,揭开了盖子。

淡淡的卤香味弥散开,但因为卤汁亮了,味道并不浓烈。

齐清河拿长筷子夹出了一根长长地肥肠和若干小肚,又从另一口卤锅里夹了几大块牛肉。

齐禹又惊又喜,脚步加快许多:“老爸我来帮你!”

接过肥肠小肚和牛肉,他就要拿刀下手切,齐清河忙说:“肥肠和牛肉切大点,嚼着舒服,小肚切细条,也别剁太碎了!”

“好嘞!”

这项活不难,齐禹现在刀工不错,面条还没烫好他就切完了。

齐清河便让他帮忙看着面条,随后又烧起了锅,把切好的卤肉倒进去翻炒出香,随后倒几勺卤汁进入,大火煮开,关火,面条的浇头便成了。

与此同时,面条也烫好了,齐禹用大网捞出,过两遍冷水后甩两下控干水分,分别倒进三个大海碗里,再倒入齐清河已经调好味的滚烫的高汤,浇上浇头,父子俩异口同声喊:“老婆(妈)!吃面了!”

“来了!”

端起面条,齐禹低头看,就见高汤与老卤汁相溶,颜色变得稍有些浑浊,但显得十分厚重,不禁深吸一口气,鼻腔都被曼妙的卤水味和鲜香味所填满。

他下意识发动鉴定技能。

“一份品质卓绝的老卤高汤手擀面!”

齐禹:!!!

品质卓绝!

八宝粥都没有这份评价!

至于手打牛肉丸……

牛肉丸系统要求太高了不算。

这么说这份面居然突破了齐清河的厨艺上限,起码达到了A-级?

震惊之中,齐禹喊声我开动了,忙夹了块大大块还带着软筋的牛肉塞进嘴里。

“姆嘛姆嘛……”

美滋滋地大口咀嚼声中,泡了一夜卤汁已经极其软烂入味的牛肉顿时在嘴里散开,软糯的肉筋提供了恰到好处的嚼劲,丝毫不输之前吃的红烧牛肉。

刚咽下牛肉,齐禹就低头猛吸一大口面,沾着卤汁的面条哧溜一声就进了嘴里,卤汁的咸香,高汤的鲜美在舌面上同时绽放,结合劲道的面条,给嘴巴带来了极致的享受。

还没来得及吞咽,他又嘬了一大口汤,连汤汁带面条一块咽下肚,不禁美美的哈了口气。

另一边,爹妈一大海碗面已经吃完了,齐清河正准备下第二波面。

齐禹忙加快速度,他也想赶下半场。

但他的胃不允许,一海碗面吃完他就已经撑了,最后的汤都是强灌下去的。

再也吃不动的他只能含泪盯着锅里的面,在齐清河问他还要不要的时候挣扎着摇头。

他忽然有些理解那些虚假的大胃王吃播了,面对这么绝的老卤高汤面,他也好想去厕所吐一吐回来接着吃。

这面条绝对有A级!比牛肉丸都好吃!

毕竟,不论高汤还是老卤,都是齐清河一身厨艺的终极体现,多少年了都没断过火,年纪比齐禹还大,卖了原先的店面都要拉回老家院子里继续烧,直到新店开张了又拉过来。

“爸妈这一阵早上都吃的这种面条?”

“是啊,”齐清河点头:“新店开业那天试了下发现味道真的不错,所以这几天一直都在吃,各种卤肉卤下水都试了一遍。”

“你们为什么不叫我?”齐禹眼睛红了。

“你不是喜欢睡懒觉吗?”

“不,从今天起我要早睡早起!”齐禹下定决心说道,并在心里咬牙切齿的怒吼:“为了老卤高汤面!”

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