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第15章 李庄白肉

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李庄白肉制作指南

1. 李庄白肉的由来

李庄白肉,全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,是四川宜宾李庄的汉族传统美食。李庄白肉的历史可以追溯到抗日战争时期,当时文化人陶孟建议将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”,使其成为李庄古镇的一个标志性美食。李庄白肉以其独特的刀工和调料搭配而闻名,被誉为“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”。

#### 2. 食材选择

制作李庄白肉的关键在于选料精、火候准、刀工绝、调料香。以下是所需的食材:

- **主料**:

- 五花肉(皮薄肉嫩,肥瘦比例恰当的猪肉,如“长白山”、“约克”或“巴克夏”品种)500克。

- **辅料**:

- 姜片:3片

- 葱段:1根

- 八角:2个

- 香叶:1片

- 花椒:20粒

- 蒜末:适量

- 香菜:适量

- 黄瓜:1根(可选,用于垫底)。

- **调料**:

- 料酒:2勺

- 生抽:2勺

- 蚝油:1勺

- 香油:1勺

- 白糖:半勺

- 辣椒油:2勺

- 香醋:1勺。

#### 3. 烹饪步骤

1. **准备食材**:

- 将五花肉清洗干净。

- 姜切片,葱切段备用。

2. **煮肉**:

- 在锅中加入适量的水,放入五花肉、葱段、姜片、八角、香叶、花椒和料酒。

- 大火煮沸后,转中小火焖煮20分钟,直到肉熟透。

3. **切片**:

- 将煮好的五花肉捞出,放入凉水中浸泡几分钟,然后捞出沥干水分。

- 用刀将五花肉切成薄片,尽量切薄一些,以便更好地入味。

4. **准备调料**:

- 将蒜末、生抽、蚝油、香油、白糖、辣椒油和香醋混合,搅拌均匀,调成蘸料。

5. **装盘**:

- 在盘子底部铺上一层黄瓜丝(可选),然后将切好的肉片整齐地码放在上面。

- 最后,将调好的蘸料均匀地淋在肉片上,撒上香菜即可。

#### 4. 烹饪时间

- **总时间**:约40分钟

- 煮肉时间:20分钟

- 切片和准备调料:10分钟

- 装盘和调味:10分钟

李庄白肉以其独特的蒜香和鲜嫩的口感而着称,是一道经典的四川传统美食。通过精心的选料和细致的刀工,可以充分展现这道菜的风味。

## 李庄白肉:刀尖上的传承

四川宜宾,长江之滨的一座小城,青山环绕,江水蜿蜒。李庄,这座有着千年历史的小镇,因抗战时期接纳了众多文人学者而闻名于世。而今,李庄不仅以文化底蕴着称,更因其独特的美食——李庄白肉,而吸引着八方食客。

故事的主人公,是一位年过半百的厨师——老李师傅。他身材瘦削,头发花白,但那双布满老茧的手,却依然稳健有力。老李师傅是李庄本地人,祖祖辈辈都以制作白肉为生。他自幼跟随父亲学习厨艺,经过几十年的磨砺,早已将李庄白肉的制作技艺练得炉火纯青。

### 壹 清晨的古镇

清晨的古镇,薄雾笼罩,江面上泛起阵阵涟漪。老李师傅像往常一样,早早地来到菜市场,精挑细选着当天的食材。

“做白肉,食材是关键。”老李师傅一边挑选着五花肉,一边对身旁的小徒弟说道,“这五花肉,要选皮薄肉嫩,肥瘦相间,层次分明的,最好是长白山猪、约克猪或者巴克夏猪的肉,这样的肉质才够鲜嫩。”

小徒弟似懂非懂地点点头,默默记下了师傅的话。

选好肉,老李师傅又挑选了一些新鲜的姜葱、八角、香叶和花椒。这些调料看似普通,但在老李师傅手中,却能化腐朽为神奇。

回到自家小院,老李师傅将五花肉放入大锅中,加入清水、葱段、姜片、八角、香叶和花椒,再倒入两勺料酒。大火煮沸后,他熟练地转小火,慢慢焖煮。

“煮肉的火候很关键。”老李师傅一边观察着锅里的情况,一边对小徒弟说道,“火太大,肉会变得干硬;火太小,肉又会煮得过于软烂。一定要用中小火,慢慢焖煮,让肉质充分吸收调料的香味。”

小徒弟目不转睛地盯着师傅的动作,生怕错过任何一个细节。

### 贰 刀尖上的艺术

约莫二十分钟后,老李师傅将煮好的五花肉捞出,放入凉水中浸泡片刻。

“这一步是为了让肉质更加紧致,切片的时候不容易散开。”老李师傅解释道。

片刻后,他将五花肉捞出,沥干水分,放在砧板上。

接下来,便是李庄白肉制作过程中最关键的一步——切片。

老李师傅手持一把锋利的菜刀,刀尖轻轻一挑,五花肉便稳稳地贴在了刀面上。他深吸一口气,手起刀落,刀刃在肉片上飞快地滑动,发出“唰唰”的声音。

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