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第25章 内江

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四川内江是一个以丰富的美食和特产而闻名的地区。以下是一些内江的特色菜和特产:

内江特色菜

1. **大千干烧鱼**

- 这是一道由国画大师张大千先生的家传菜演变而来的经典川菜。鱼肉经过煎、烧两种烹制方法,加入五花肉和多种调料,味道麻辣鲜香,油而不腻。

2. **资中鲶鱼**

- 资中鲶鱼以其麻辣爽口、色泽红亮而着称,是资中县的特色菜之一。它不仅味道鲜美,而且具有悠久的历史和文化背景。

3. **大千鸡块**

- 这道菜以仔鸡的鸡腿为主料,加入多种调料,口感细嫩滑润,微辣而不燥,是张大千先生改良的传统川菜。

4. **隆昌羊肉汤**

- 这是一道以羊肉、羊骨和羊杂为主料熬制的汤,汤色雪白,味道浓郁醇厚,适合搭配豆瓣酱蘸食。

5. **内江牛肉面**

- 内江牛肉面以其细滑的面条、香浓的牛肉和浓郁的麻辣味而闻名,是当地人喜爱的传统小吃。

6. **资中兔子面**

- 这是一道以兔肉臊子为主的面食,面条筋道,兔肉细嫩,汤汁鲜美。

### 内江特产

1. **资中血橙**

- 资中血橙以其皮薄肉脆、酸甜多汁而闻名,是内江的特色水果之一,富含维生素C和多种抗氧化成分。

2. **威远无花果**

- 威远无花果以其肉质细腻、清香甘甜而着称,是内江的地理标志产品之一。

3. **隆昌酱油**

- 隆昌酱油以其液体清亮、鲜美醇香而闻名,是内江的传统调味品之一。

4. **黄老五花生酥**

- 这是一种传统小吃,以其香脆爽口、甜而不腻的特点而受到欢迎,是内江的着名特产。

5. **罗泉豆腐**

- 罗泉豆腐是内江的非遗美食,以其细腻的口感和独特的制作工艺而着称。

这些特色菜和特产不仅展示了内江丰富的饮食文化,也反映了当地的历史和传统。

### 大千干烧鱼

#### 食材选择:

- **鱼**:选择新鲜的鲤鱼或草鱼,鱼鳞紧密、鱼鳃鲜红、鱼眼明亮,肉质紧实。

- **五花肉**:选择肥瘦相间的五花肉,增加菜肴的香味和口感。

- **调料**:郫县豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、醋、姜、蒜、葱、干辣椒、花椒。

#### 烹饪技巧:

1. **处理鱼**:

- 将鱼宰杀,去鳞、去鳃、去内脏,清洗干净。

- 在鱼身两侧划几刀,以便入味。

2. **腌制鱼**:

- 用料酒、盐、姜片、葱段腌制鱼约15分钟。

3. **煎鱼**:

- 热锅凉油,将鱼放入锅中煎至两面金黄,捞出备用。

4. **炒制配料**:

- 锅中留底油,放入五花肉片,煸炒至出油。

- 加入姜蒜末、干辣椒、花椒炒香。

- 加入郫县豆瓣酱炒出红油。

5. **烧鱼**:

- 将煎好的鱼放入锅中,加入适量清水、酱油、白糖、醋调味。

- 小火慢烧,期间不断将汤汁淋在鱼身上,使其充分入味。

6. **收汁**:

- 烧至汤汁浓稠,鱼肉入味后,转大火收汁,注意不要糊锅。

7. **装盘**:

- 将鱼盛出装盘,淋上锅中的汤汁,撒上葱花即可。

---

### 大千鸡块

#### 食材选择:

- **鸡腿肉**:选择新鲜的鸡腿肉,肉质紧实,富有弹性。

- **调料**:酱油、料酒、白糖、醋、姜、蒜、葱、干辣椒、花椒。

#### 烹饪技巧:

1. **处理鸡肉**:

- 将鸡腿肉洗净,切块,用料酒、盐、姜片腌制15分钟。

2. **焯水**:

- 将腌制好的鸡块放入沸水中焯水,去除血沫,捞出沥干。

3. **炒制配料**:

- 热锅凉油,放入姜蒜末、干辣椒、花椒炒香。

- 加入鸡块翻炒至变色。

4. **调味**:

- 加入酱油、白糖、醋调味,翻炒均匀。

5. **炖煮**:

- 加入适量清水,盖上锅盖,小火慢炖至鸡肉软烂,汤汁浓稠。

6. **收汁**:

- 打开锅盖,转大火收汁,汤汁浓稠后即可出锅装盘。

7. **装盘**:

- 将鸡块盛出装盘,撒上葱花即可。

---

### 隆昌羊肉汤

#### 食材选择:

- **羊肉**:选择新鲜的羊腿肉或羊排,肉质鲜嫩,膻味小。

- **羊骨**:选择羊腿骨或羊脊骨,增加汤的香味和浓度。

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