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第九十七章 果断拒绝

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钟天正心想:“香菜也是由西汉时张骞出使西域时引入的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味,常被用作菜肴的点缀、提味之品,是人们喜欢食用的佳蔬之一。香菜属伞科,一年成二年生蔬菜。均有香菜主根细,通常纺锤形,茎直立,细条棱,较长;叶柄较短,叶片呈扇形,呈绿色。其品质以色泽青绿,香气浓郁,质地脆嫩,无黄叶、烂叶者为佳。中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显着的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。香菜辛、温,归肺、脾经;具有发汗透疹,消食下气,醒脾和中的功效;服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。香菜是重要的香辛菜,爽口开胃,做汤可以添加。腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜已经没有了香气,根本没有上述作用,而且可能会产生毒素。为食用香料。鲜叶初碎,为增加香味及美观的调料,为中国菜常用,亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料,是“咖喱粉”的原料之一。适合人群服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。笋母鸡、大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。”

钟天正心想:“卤鸡过程把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。卤鸡时间一般3—4小时。一般30分钟左右。酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。”

红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克。将鸡洗净,从脊背砸断鸡翅大转弯处,剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净,然后用花椒、精盐将鸡身搓匀,再把葱姜拍松,加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。将腌好的鸡放在盆内,加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂(约40分钟)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。油锅内加上花生油,在旺火上烧至八九成熟,将蒸烂的鸡放入漏勺内,在油中冲炸,至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。食用时切成宽 1.7厘米,长 4厘米的块。摆在盘内,外带花椒盐料碟上席即可。”

厨神系统说道:“用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。黄花鱼300克,高汤500克,豆腐300克,冬笋20克,冬菇15克,香菜末15克,水淀粉15克,葱姜块各10克,料酒10克,酱油10克,精盐4克,味精2克,胡椒面2克,香油10克。将干净的鱼下入勺内煎制两面,加入高汤500克(家常可以用骨头汤或者清水替代)、葱段、姜块用旺火烧开,改微火炖至成熟,拣出葱、姜块不用,捞出鱼,将鱼头、鱼骨刺剔去不用。将鱼肉扔放回汤勺内。另将冬笋、冬菇切成小薄片,豆腐切成3厘米的见方,1厘米厚的片,入开水锅中焯一下捞出,放入鱼肉勺,冬菇、冬笋焯一下捞出也放入鱼肉勺内,加入酱油、料酒、精盐烧开,撇去浮沫,用湿淀粉匀芡,淋上香油,加味精,撒上胡椒粉,倒入汤碗内,配香菜末上桌即成。这道菜就是如此,通过先煮后炖,烹调成羹,鱼肉鲜醇的原味和豆腐混合一体,美味绝伦。如果使用高汤或者骨头汤做汤底,烹饪这道羹的时间可以缩短,只要黄鱼的鲜味释放一些就可以。如果在家庭厨房里用清水做汤底烹饪,可以炖煮的时间久一些,最好超过30分钟,以便鱼肉的鲜味充分释放在汤汁中。”

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