第718章 刚获得的技法，这不就有了用武之地嘛——灯影牛丝！【求月票】
“鸭子需要先淋炸，而不是直接放进锅里。”
锅里的油温达到五成热的时候，林旭将准备好的鸭子放进了一个大漏勺中，将漏勺放在油锅上面，另一手拿着勺子，舀着锅里的热油淋在鸭子身上。
这样做的好处是能提前将鸭皮表面的水分炸干，这样整只鸭放进去，锅里的油就不会剧烈的沸腾了。
而另一个好处是能够让鸭皮均匀上色。
鸭皮表面挂着一层麦芽糖水，假如直接放进油锅里，剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖水冲掉，导致上色不均匀，甚至没有效果。
色泽是卖相的一大看点，假如色泽不均匀，会直接导致菜品出现翻车等情况。
所以为了上色效果更好，要先用淋炸的方式，让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色，然后再按照常规的做法进行烹制。
“原来需要先淋油啊，确实挺简单的。”
石文明说了一句，觉得这种先炸再进行烹制的做法，跟北方的烧鸡很相似，所谓逢烧必炸，是北方对各种烧菜最好的注解。
可惜现在的烧鸡，基本上都没了炸的步骤，都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。
虽然节省了炸的步骤，省时省力，还节省了成本。
但烧鸡的香味却少了很多，色泽也从红润变成金黄色，颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。
林旭把鸭子淋炸了好几遍，等表面的颜色全都变成金红色，便将整个大漏勺完全放进了锅里，隔着漏勺进行炸制。
之所以这样做，是因为刚刚淋炸的时候，鸭皮跟漏勺贴着的部分，肉皮上的胶质被热油炸出来，紧紧黏在漏勺上。
这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里，鸭皮势必会被破坏，大大影响鸭子的卖相。
而直接将漏勺放进油锅里炸制，则会避免这一点。
漏勺的温度上来，会自动跟鸭子分开，这个时候再取出漏勺，鸭子的表皮不会受到任何损伤。
要是锅够大油够多，鸭子炸够火候，甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。
刚放进油锅里，油脂剧烈沸腾。
但随着炸制的继续，油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。
林旭趁机翻了一下漏勺，整只鸭子就轻松脱出。
他用漏勺的勺背放在鸭子上，轻轻摁下去，让鸭子完全浸在热油中，这样炸制得更加彻底。
约莫十来分钟后，锅里的油脂已经不怎么沸腾了，这说明鸭子的表面已经炸干，可以进行下一步的操作了。
林旭用漏勺将鸭子捞出来，控一下油，尤其是鸭子的腹腔，里面会储存不少油脂，要完全倒出来。
将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。
在鸭子表面撒上一层食盐，将冰片糖掰碎放在鸭身上，再放几片陈皮，几片生姜，几根香葱，两个八角，三片香叶。
全部放好，往鸭子身上淋一大勺广东米酒，倒入一大碗水，送到蒸柜里进行蒸制。
石文明看得有些不明所以：
“这就行了？蒸出来能入味吗？”
林旭笑着说道：
“蒸出来之后，还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟，那个时候才是入味，现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”
在粤菜中，陈皮鸭的做法是比较繁琐的。
先炸，再蒸，最后煨，整个过程需要三个小时以上。
而且最后一步，得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋，整个过程不能停，这不仅考验师傅的手艺，也对耐心和体力有着很高的要求。
经过两小时的蒸制，鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。
淋汤汁的动作幅度稍微大一点，就会导致鸭皮破相，会让菜品的卖相和品质大大打折扣。
由于这样的繁琐程度，所以现在很多饭店已经不做这道菜了。
哪怕做的饭店，也已经将这道菜简化成了陈皮烧鸭块或者陈皮焖鸭，节省时间成本和人工成本，提高效率。
鸭子蒸上，林旭来到外面。
这会儿亲戚们都在院子不远处的防晒棚下面，一边喝茶，一边聊天。
水库方向不断有风吹来，让人觉得舒服又惬意。
“少康春节吃惯了这边的饭菜，吃不惯学校的食堂了，从开春到现在瘦了十来斤，真是心疼坏我了……”
二舅妈拉着陈媛媛的手，跟她说着家里的近况。
一旁的沈佳悦问道：
“不能去外面吃吗？”
二舅妈叹了口气：
“不行的，家长去送饭都不行，只能在学校食堂吃，好多菜都是水煮的，鸡也不怎么收拾，还带着鸡毛就下锅了……”
中学食堂的承包商每年都要花费大量资金支付承包费用，而教育部门又明文规定不能卖高价饭，这种情况下，承包商为了保证利润了，自然要尽可能的压缩成本了。
食堂里的菜品，基本上什么便宜吃什么。
比如春天的洋白菜蒜苗，夏天的茄子西葫芦，秋天的冬瓜洋葱，冬天的萝卜白菜，基本上什么便宜买什么。
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