重生90年代,成为中华名厨

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第260章 电影与现实的映照

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蔡先生和“赵港生”加入后厨,让德兴酒家的后厨变得有些热闹。

当然,一开始后厨里除了冯斌之外,其他人还都是比较的认真,并不敢轻易和两人过多交流。

看着冯斌认真给两人讲解,尤其是把后厨里一些基础讲解给“赵港生”。

有时候需要展示的时候,冯斌还会让学徒轮番进行展示。

“生哥,刀工肯定是我们后厨的基础,所以学徒一般都是从刀工开始练的,杨磊给生哥展示一下刀工。”

杨磊马上认真的站出来进行展示。

冯斌在旁边进行讲解:“刀工所谓腰马合一,首先握刀一定要如同擒虎般,不能太僵太硬,但是也不能软绵绵,必须要紧扣住刀柄。”

冯斌讲解的时候,还不忘手把手教一教“赵港生”如何握刀。

“赵港生”真正的学习了一些握刀,这才发现原来后厨里的门道这么多。

“哇,原来握刀也是这么有讲究呢,我之前竟然连握刀都不会。”

这话一方面是自嘲,同时也是说给旁边看着的蔡先生。

蔡先生笑呵呵说:“厨师的刀,可是吃饭的家伙,要是连刀都握不住,那是真的就不配吃这碗饭了。”

冯斌接着又让杨磊站好,继续给“赵港生”讲解站姿。

“站在案台前,必须要挺胸收腹,而且腰腹和菜墩子之间要有一拳的距离,然后双脚这样放松的岔开,要与双肩同宽,并且双脚也要不丁不八,这样平行的站好,然后低头盯着自己的刀口,去切菜。”

“赵港生”忍不住说:“阿五你说的还真是很细啊。”

冯斌笑着说:“杨磊,你给生哥演示演示。”

杨磊立刻就非常标准的展示了一些刀工。

让“赵港生”和蔡先生都看的感到有些惊讶。

冯斌笑着说:“小杨算是新人,他跟着我学厨也才半年时间,刀工只能算是勉强过得去。”

“赵港生”说:“跟着你学了半年,竟然就能这样了吗?”

杨磊说:“主厨比较严格,而且我平时练得比较多。”

蔡先生说:“可不可以让我们看看你的手?”

杨磊迟疑了一下,看到冯斌点头,他才放下刀,把自己的手伸出来。

蔡先生和“赵港生”立刻就看到,杨磊的手上已经满是茧子。

蔡先生说:“看起来,你确实下了不小的苦工。”

冯斌说:“学厨肯定是要吃苦的,这不过只是一个开始,后面还需要面对很多的苦头,想要练出一手好厨艺,有些苦确实是不能不吃。”

蔡先生听后也点头:“阿五说的没有错,有些苦确实是需要吃。”

接下来时间里,冯斌算是一步一步教了“赵港生”不少东西。

蔡先生在旁边看着,也是和冯斌进行了一些经验上交流。

“通常厨师做菜之前,都需要准备好一锅好汤,德兴酒家应该也会准备吧?”

冯斌笑着说:“确实有准备,不过我们通常会准备两锅汤。”

蔡先生有些惊讶:“两锅汤?”

接着冯斌把两锅汤给端出来,让蔡先生和“赵港生”一起看了看。

“赵港生”看了一些问:“这两锅汤有什么区别吗?”

冯斌回答:“本质上来说,其实没有太大区别,只是用的一些料不同,而之后我们要进行扫汤,让两锅汤变得有区别。”

“赵港生”好奇起来:“扫汤?”

蔡先生说:“扫汤是把汤中的杂质清理掉,最后要获得一锅清如茶水般的汤。”

“赵港生”这么一听突然想起了在德兴酒家喝过的汤。

“哦,原来之前你给我们上的汤,那样的清淡,但是喝起来又非常的有味道,应该就是用扫干净杂质清汤去做的吧?”

冯斌点头:“对,是用清汤去做的。”

然后,冯斌也是给蔡先生和“赵港生”展示一些扫汤过程。

首先是要用红潲去扫一遍汤。

是先要把鸡腿肉,或者是一些猪肉剁成肉泥,冯斌在剁成泥的过程中,还加入了一些葱椒泥,这样剁出来的肉泥,用水给澥开之后,加入到浑浊的汤中去。

搅拌均匀后,再把汤放在灶火上用中小火去慢慢的加温。

这个过程需要非常小心,一定不能让汤翻滚。

“只能是慢慢去加热,绝对不能让汤滚开,一旦翻滚了,就会让汤变得更加浑浊,只有这样开而不滚的状态,才能让肉泥逐渐凝固,凝固的过程中,也会把汤中的杂质吸附掉。”

随着冯斌的解说,锅中的汤不断升温。

“赵港生”很快看到,汤中的肉泥凝固成团。

并且汤也变得好像清澈了不少。

冯斌很小心把汤中的凝结起来的肉泥捞出来。

“赵港生”看着也是不禁感叹:“还真是很神奇。”

红潲扫汤过后,还需要用白潲再次进行扫汤。

“白潲也就是鸡胸肉剁成肉泥,同样是在汤中把肉泥澥开,然后还是去慢慢用小火去加热汤。”

这一次,“赵港生”不可思议地看着,锅里的汤真的变成如同清澈茶水般。

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