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第390章 排骨年糕,竟然放杨梅~

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江宁所做的排骨年糕,用的是小排骨,也可以称之为肋骨。

一根一根的肋骨,骨头不大,骨头周围一圈有着一层淡粉色的瘦肉。

比大头的排骨更精瘦,吃起来也更方便。

江宁将排骨放上了砧板,用菜刀剁成大概三四厘米长的小段。

咚咚咚的响声之下。

刀起刀落。

江宁的动作干脆利落。

但是只是这么简简单单的剁排骨,却已经让来偷瞄的秦父和秦似芝一阵错愕吃惊了。

因为秦家的厨师是个一米八几的东北汉子,长得高大肥壮,满身力气,所以用的砧板菜刀,也都是最大号的。

一把菜刀都有两斤重,普通人拿着都费劲。

秦家的女人都不做饭,日常偶尔做饭的人也就只有秦父。

所以没有人觉得这么大、这么重的菜刀有什么问题。

然而现在……

那么一把银光闪闪,又硕大沉重的菜刀,竟然被江宁这么看起来柔柔弱弱的人,给轻轻松松的拿在手里。

这……

好比是林黛玉倒拔垂杨柳。

画面的冲击感是相当大的。

而且江宁在剁排骨的时候,连眼睛都没眨,眉毛都没皱一下, 神色轻松自如。

秦似芝曾经听秦爷爷一再夸耀江宁做饭的手艺有多好。

但是总觉得是手艺而已,哪能想到竟是这样的“威武”。

秦似芝紧张又担忧道,“弟妹,你……你……你小心手,别伤了手腕。”

倒是一旁的秦父,眼神里闪过一抹不易察觉的赞赏。

他们秦家的女人,果然每一个都不简单。

秦父在看了几眼之后,安心的走出了厨房,让江宁尽情的发挥。

秦似芝倒是在一旁,看得目不转睛,津津有味的。

剁完了排骨,接着就是焯水。

一盆冷水,切断的葱姜蒜,以及适量的料酒。

粉色的排骨一定要冷水下锅,然后开大火。

随着水温的升高,肉粉的排骨也逐渐开始变色。

排骨的肉质很高,也没多少浮沫飘出来。

厨房里,一时间都是水沸腾之后的咕噜咕噜声响。

就这么焯水了十分钟之后, 排骨已经彻底的煮熟。

江宁倒水,将排骨捞出,然后放到了一盆——冰水里。

这也是相当细节的一步。

从沸腾的热水到冰水,温度的极速下降,可以让肉质变得更紧实,口感也更好。

同时排骨在降温之后,就可以接着操作下一步了。

——取出排骨里面的小骨头。

熟透的排骨,又在温度的刺激下,已经达到了骨肉分离的程度。

可以轻轻松松的脱骨。

没有中间骨头的排骨,成了一圈空心的瘦肉。

秦似芝还是第一次看到这样的操作,一脸的茫然和疑惑,还有些心疼。

“诶……怎么把骨肉都给扔了, 排骨就是要连着骨头,咬着才好吃呀。”

“四姐,你放心, 还会有‘骨头’的。”

江宁笑着说道。

只不过她口中的骨头,就不是先前的骨头,而是用——年糕,所代替。

一条一条大年糕,被江宁的巧手,切成了三四厘米的长短,大小就跟从排骨里剔出来的骨头差不多。

年糕雪白通透,刚好可以插入在排骨的肉圈里面。

就这样,年糕粘着排骨肉,排骨肉则包裹着年糕。

乍一看,就好像排骨里面的骨头,依旧还在一样。

秦似芝看得啧啧称奇,“竟然还能这样做。”

等所有的排骨年糕都准备好了之后。

江宁重新洗锅、热锅。

等铁锅开始冒热气之后,倒入少许食用油,只要薄薄的一层,不能太多。

接着放入一把冰糖。

这一步,就是炒糖色。

食用油热了之后,冰糖也会跟着一起融化,变成了糖浆。

糖浆渐渐地跟食用油交融在一起。

颜色也从最初的透明色糖浆,慢慢的变成焦糖色。

炒糖色的时候,不能火候太大。

因为糖浆非常容易炒过头,如果颜色太黑,就是糖浆焦了,之后做出来的整道菜,会因为焦了的糖浆而发苦发涩,变得不好吃。

这个步骤看着简单,其实是非常考验对火候的把握。

江宁只做了一次,就成功了。

厨房里多了一股香甜的糖浆味道。

在这期间,要立马倒入排骨,并快速的翻炒,让每一块排骨都沾上糖浆。

然后倒入生抽,蚝油,黄酒。

还有香料,比如香叶和桂皮。

不一会儿后。

排骨开始上色,沾染着亮晶晶的糖色,已经十分香甜欲滴。

秦似芝咽了咽口水,心急着发问。

“弟妹,是不是快要出锅,马上就能吃了?”

“四姐,还没呢,你再耐心等一等。”

到了这一步,看似排骨都熟了,好像能吃了,殊不知是刚刚开始而已。

在排骨上色之后,江宁再一次倒入清水。

清水的量,需要没过每一块排骨。

接着。

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