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第47章 济南菜胶东菜孔府菜(二)

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美食评论家傅宁先生给大家介绍道:“鲤鱼, 肉:甘、平、无毒。胆:苦、寒、无毒。煮食,治咳逆上气,黄胆,止渴。生者,治水肿脚满,下气。”

朱钧:“鱼鳞冻做好了,鱼鳞可是好东西,含有较多的卵鳞脂,能增强人脑记忆力,缓延细胞衰老。鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸,可减少胆固醇在血管壁的沉积,促进血液循环,起到预防高血压及心脏病的作用。”

“鱼鳞中还含有丰富的多种微量矿物质,尤以钙、磷含量高,能预防小儿佝偻病及老人骨疏松与骨折。鱼鳞中含有大量的胶原蛋白,具有很好的美容、养颜、抗衰老的作用;鱼鳞胶原蛋白与其他胶原蛋白比,其蛋白质易分解,容易被消化、吸收。那可真是男女老幼补食佳品啊。”

大家开始品尝鱼鳞冻,都被它的美味征服,这时!宋明媚讲道:“大家看,孔先生开始做鱼了……”镜头推向孔繁玉,只见他用刀灵活地将两条鲜鲤鱼挖鳃去内脏,用刀剞竹叶花刀,又用盐,酱油,料酒抹在鱼身两侧稍腌待用。接着把肥膘肉切成丝,葱切段,姜,蒜切片,荸荠用沸水氽过也切片。

然后,坐锅起油,开中火,将油烧至九成热时,放入鱼炸至两面棕红色,倒入漏勺沥油。炒锅内留底油,放入葱姜蒜炸香,烹上料酒、酱油,烧开后把鱼放入,加清汤、精盐、肥膘肉、荸荠,烧开三分钟后,用慢火炖烧15分钟,再把鱼翻过烧三分钟即熟。

孔繁玉取了自己带来的大盘一个,先把大鱼铲出平放鱼盘内,随后小鱼铲出放在大鱼边上,鱼腹相对,用漏勺捞出炖鱼的各种配料,摆在鱼身上。最后,把锅中剩下的汤烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,加入鸡油,浇在鱼身上,用布擦净盘边。

孔繁玉:“我的怀抱鲤好了,欢迎大家品尝。”三位评委品尝后,大家依序上来品尝,赞不绝口。傅宁先生:“孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分,起源于宋仁宗宝元年间,用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。孔府宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。

孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。孔府菜讲究造型完整,不伤皮折骨,在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹、带子上朝、怀抱鲤等。”

朱钧: “‘食不厌精,脍不厌细’的孔夫子,还有一系列‘不食’的主张,如‘鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……’。说咱当时鲁菜已相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料艺术,已到日臻精美的地步。”

宋明媚:“怀抱鲤,菜品特色是鱼色红亮,肉鲜嫩,味咸鲜,形象别致。孔府的鲤鱼菜,渊源已久,而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中,分放两格的‘鱼船’中。”

身为济南人的我,自然也得说些什么:“孔府菜极其讲究,还在于十分讲究盛器,有‘美食不如美器’的说法,银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各质餐具俱备,因事因馔而用,取其形象完美。”

“孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远,有些系沿用传统名称,此类多属家常菜;有的取名古朴典雅,富有诗意,如‘一卵孵双凤’、‘诗礼银杏’、‘阳关三叠’、‘白玉无瑕’、‘黄鹂迎春’等都属此类。”

傅宁:“于先生做的是胶东名菜‘清蒸加吉鱼’。胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区),故又名‘福山菜’,也叫‘烟台菜’。传入青岛,青岛菜承袭福山菜而发展,自成一派。 福山素有‘烹饪之乡’盛名,谚云:‘要待吃好饭,围着福山转。’”

“福山烹饪业历史悠久,技术代代相传,明清大批厨师享誉北京,此后福山厨师在国内外各处开业,遂使福山菜风味传遍天下。”宋明媚:“加吉鱼的学名鲷鱼,又叫班加吉、加真鲷、铜盆鱼。加吉鱼营养丰富,富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素,为人体补充丰富蛋白质及矿物质。”

朱钧:“中医认为,加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。”傅宁:“加吉鱼是一种上等食用鱼类,肉质细嫩、味道鲜美,可红烧、干烧、炖、烧、清蒸、酱汁等;头部胶质含量丰富,含有大量脂肪,煨汤味道最佳。”

于先生用刀将刮去鱼鳞的加吉鱼,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打柳叶花刀。剞好刀后再放入开水中略烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀,切成宽片, 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成和肥肉同样大小的宽片;

葱切小段,姜切片;又将鱼放入蒸盘内,鱼身下垫筷子,加入黄酒、花椒、清汤200毫升。把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上,露出鱼眼,入笼蒸20 分钟,20分钟后取出。

于大厨将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上。再次点火坐锅,将滗出的汤旺火烧开,撇去浮沫,勾芡浇在鱼身上,淋上烧滚的鸡油。

大家上台品尝,鲜嫩爽口,味道好极了。于先生看着大家满足的神情,心中也十分满足。他知道自己成功了,这道菜不仅在口感上赢得了大家的赞赏,更在创意和呈现上让人眼前一亮。

台下的观众开始热烈的鼓掌,于先生微笑着,但他的心中却充满了新的想法。他知道,自己的厨艺之路还很长,他需要不断地探索、尝试和创新。魏强:“朋友们,节目到此结束,欢迎下期再来,我们将推出一系列的鲁菜家常菜,希望大家喜欢。”

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