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第51章 厨王争霸

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不出意外,第二场比赛仲青仍然拿了第一。试吃的评委都赞不绝口,觉得此菜的搭配很绝,而且味道调得很细腻,一些微小的滋味也隐藏其间,细品之下,妙不可言。

两场下来,虽然没有公布分数,但仲青隐然成为了进入总决赛的热门人选。但师父下来之后提醒他:“不要骄傲,有些人隐藏了实力,可能进入电视转播总决赛的时候才会把看家本领拿出来。而且,现在是标准动作,下一步才是自选动作,现在发挥的空间不大,考量更多的是基本功。总决赛才是藏龙卧虎,你呼声高,不一定会笑到最后。”

仲青撒娇说:“师父就是喜欢打击我的积极性,表扬一下呗,这样我会更有干劲!”

师父冷冷地看了他一眼,说:“给你脸了?”

然后背着手扬长而去。

第三场比的是蒸菜,定的题目是芽菜扣肉,主菜和配菜都定死了,没有发挥空间,唯一可以发挥的,就是蒸之前的准备过程。

准确地说,就是肉的腌制过程。不要小看这个过程,蒸的部分区别只在于火大火小,还有时间的控制,这些窍门都不多,真正拉开差距的,还是蒸之前的准备。

猪肉使用的是五花肉,猪则是山里的跑山猪,生长于少数民族地区,不是圈养的。当地人没有饲养猪的传统,也不会专门为猪准备猪食,而是像养羊一样地养猪。这种猪最爱吃各种野生菌,鼻子特别灵,每天都用嘴搜索菌子,产量不高,也不太能长多大。这种猪因其瘦,所以能够制作扣肉的部位份量极少。也是仲青在搜集各地的食材时偶然发现的。但因其无法量产,所以用于餐厅里面的时候也不多。

这个猪肉的腌制时间就花费比较长,而且要配制别的香料,是当地野生香料的一种,果实类香料,被当地人晒干之后,炖汤时加入一些,可能含有一点迷幻成份,所以当地人也不敢多吃。

只见仲青把整块猪肉拿出来加入盐、花椒、姜、以及料酒,最后还自己掏出一个神秘的小瓶子,从里面抖入一些细粉,再放回衣袋。

腌制时间要两小时,这期间,仲青开始制作底料,将芽菜沥水切细,再把一些绿色和红色的二荆条切细,混在一起。等这一切做完,还有时间,他就观察本组的其他选手的制作过程。

基本上大同小异,目前各选手的猪肉都处在腌制当中,腌制时间各有不同,快的现在都已经开始第一轮加熟了。大多数选手的第一轮成熟都采用的水煮,即用清水加入一定的盐份和料酒以及香料,一起煮上十分钟左右,待猪肉半熟,再捞出切片。

而仲青则采用的是烤炙,即将整块肉放于炭火上烤炙,此猪的皮较厚,所以烤的时间稍长一些。烤之前,刷上糖色,糖色是用酱油和冰糖炒成黑褐色的糖浆,一层糖色,一层蜂蜜。烤的时候,分几次抹糖色和蜂蜜,要不停地翻动,避免某一部位烤得太焦。待色泽金黄,猪皮开始起微小的细泡之后,就可以拿下来切片了。

接下来就是蒸制过程,仲青用的是竹笼蒸屉。有些厨师觉得用铝制蒸锅也挺好,更容易掌握火候。但仲青一直认为时间在烹饪中具有不可忽视的作用,很多菜都需要时间慢慢地滋润,想快速成熟,不是没有办法,但会损失一些时间的味道。

可见,时间不仅有重量,而且有味道。

当然,功夫不负有心人,经过仲青这样的精心烹制,当揭开竹笼蒸盖的时候,一股脂香夹杂着清香扑鼻而来,令人食指大动。此时,绝大多数的厨师制作的芽菜扣肉已经出锅,被饥肠漉漉的评委瓜分干净。等到仲青的扣肉出锅时,评委基本上已经饱了。

俗语说“一饱百不思”,当人的胃已经被充盈之后,食欲降到最低,这是对仲青最不利的地方。但明知山有虎,偏向虎山行,仲青的成菜速度慢于所有人,他也没有办法,只好听天由命。

但是,在评委都已经味蕾饱和的情况下,仲青的芽肉扣肉还是勾起了人的食欲,这个时候,没有了填饱肚子的期待,反而更能体会美味中的细腻之处。此扣肉用筷子能夹起来,不至于脱形,而举高之时,肉在筷子尖颤微微地抖动,感觉到了内中富含的弹力。这是蒸肉的最高境界,火候极难把握。既能入口即化,又能寓形于内,神韵不散。

果然,最后评委都给出了自己认为能够给出的最高分。

就连从不吃肥肉的朱婷婷也忍不住吃了一口,主要是看起来太诱人了,而旁边的评委也在怂恿她尝一口,“包你吃了一回想二回。”那位评委油爆爆地对朱婷婷说。

朱婷婷麻起胆子吃了一口,嗯?不腻,这和朱婷婷印象中的肥肉完全对不上号,但她不能再吃了,因为就这一筷子,她都是走后门吃到的。

于是她来到仲青的身边,委屈地说:“不行,你要赔我一碗芽菜扣肉,我连味道都没有尝出来就没有了。”

仲青笑着说:“天时地利人和,想再来这样一碗扣肉,没可能了,连我自己都没吃到。”

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