感受着后厨里凝滞的空气，易中海刚想开口打圆场，何雨柱却先一步跨前半步。他藏青色的褂子袖口挽得齐整，露出的小臂肌肉线条流畅，在煤炉火光下泛着健康的麦色。"各位师傅，既然娄厂长请我来搭把手，今儿就只论做菜。"他目光扫过后厨众人，声线平稳却带着不容置疑的力道，"咱合力把这顿饭做好，别让领导的客人挑出理来。"
易中海捻着下巴的手指顿了顿。他原以为柱子只懂灶台功夫，却没料到这孩子竟能先一步看穿后厨的微妙气氛。牛厨师长那弥勒佛似的脸上还挂着质疑，身后几个帮厨交头接耳的嘀咕声虽小，却像针尖似的扎在空气里。这后厨就像口热油锅，稍不小心就要溅出火星子。
"柱子师傅这话在理。"牛厨拍了拍油光锃亮的围裙，五花肉似的脸颊抖了抖，"可要是出了差池，咱厨子的饭碗可就砸了。"他话里有话，眼睛却瞟着何雨柱身后堆积的脏锅碗——那口炖肉的砂锅边缘还凝着上周的油垢，墙角的柴火堆里甚至能看见几只蟑螂仓皇逃窜。
何雨柱没接话，只是踱步到水池边。铁槽里泡着的菜刀上还沾着隔夜的韭菜末，案板角落霉斑点点。他蹲下身，从柴火堆里捻起半块发霉的馒头，指尖立刻染上青绿色的菌丝。"牛厨，"他站起身，指尖的霉斑在火光下格外刺眼，"您瞧瞧这环境。"
几个帮厨的脸色变了变。平日里他们只顾着炒菜，哪管这些细枝末节？胖厨子王老五嘟囔着："差不多就行了，咱又不是伺候皇帝老子..."话没说完就被牛厨瞪了一眼。
"柱子师傅有话直说。"牛厨抱起胳膊，肥硕的肚子把围裙撑得像面鼓。
"后厨卫生比炒菜还重要。"何雨柱走到灶台前，用指甲刮了刮锅沿的油垢，"您想，这口锅要是没刷干净，下道菜就得串味。地上的垃圾招来虫子，爬进食材怎么办？"他顿了顿，目光扫过众人，"更要紧的是，在这种地方待久了，咱自己对咸淡的判断都会出错——闻惯了油烟馊味，哪还能尝出食材的本味？"
这话像把锤子敲在众人心上。瘦厨子张六下意识地捏了捏鼻子，平日里没察觉的酸腐味此刻竟格外刺鼻。牛厨搓了搓下巴上的肥肉，忽然想起上个月有桌客人说红烧肉带腥味，当时他还以为是食材问题，现在想来...
"柱子师傅说的是！"学徒小李突然开口，"我昨儿切菜时，菜刀上总有股怪味！"
就在这时，两个学徒推着板车进来，上面堆着半扇牛肉、几块豆腐和一捆青蒜。何雨柱上前翻看，指尖在牛肉肌理上划过："牛腱子肉不错，就是这豆腐..."他拿起一块，边缘已经发黏，"得赶紧用淡盐水泡上。"
牛厨盯着何雨柱的手，那双手骨节分明，指甲修剪得干净整齐，和后厨里其他油污斑斑的手截然不同。"柱子师傅想怎么做？"
"先收拾后厨。"何雨柱指了指墙角的泔水桶，"垃圾倒掉，锅碗瓢盆用碱水刷三遍，案板菜刀用开水烫过。"他顿了顿，看向牛厨，"要是信得过我，就按我说的做。要是不信..."
"信！"牛厨突然打断他，肥厚的手掌在围裙上擦了擦，"王五张六，带学徒干活！"
易中海靠在门框上，看着何雨柱挽起袖子就往水池边钻。这孩子竟真能让牛厨这老油子服软？他想起柱子刚进四合院时，连生煤炉都呛得直咳嗽，如今却能在后厨指挥若定。当何雨柱拿起钢丝球狠刷锅底时，易中海注意到他手腕上的肌肉线条——那是常年掂勺练出的硬功夫，绝不是花架子。
半个时辰后，后厨变了模样。灶台擦得能照见人影，菜刀在墙上挂得整整齐齐，连柴火堆都码成了豆腐块。牛厨踩着凳子擦房梁时，竟从上面扫下三只死蟑螂，惊得他差点摔下来。当何雨柱用拖把拖完最后一道水迹时，连空气里都透着股清爽的碱水味。
"柱子师傅，"牛厨喘着粗气，肥脸涨得通红，"您这手...真是鸿宾楼教的？"
何雨柱没说话，只是从板车上拿起牛肉和豆腐。牛厨眼睛一亮："麻婆豆腐？"作为川菜老师傅，他一眼就认出了食材。只见何雨柱取过菜刀，刀刃在磨石上"噌噌"两下，寒光一闪便将豆腐切成骰子块，每块都方方正正，连边角都不带碎的。
"好刀工！"张六忍不住赞叹。
何雨柱没理会，将牛肉剁成肉末，动作快得像道残影。油锅烧热时，他抓过一把青蒜拍扁切段，蒜香混着油香瞬间弥漫开来。当牛肉末下锅翻炒时，他手腕一翻，炒勺在火上划出半道圆弧，肉末竟在勺中跳起了舞。
"这是...颠勺？"牛厨瞪大了眼睛。普通厨子炒肉末都是用锅铲翻拌，哪见过这样的手法？
何雨柱没应声，只是依次放入豆瓣酱、姜末、蒜末，每一样调料都像长了眼睛似的精准落进炒勺。当他倒入豆腐时，动作突然放缓，炒勺轻轻推动，确保每块豆腐都裹上酱汁。最后撒上青蒜和花椒面，一道色泽红亮、香气扑鼻的麻婆豆腐便大功告成。
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