鸿宾楼的大堂今儿格外热闹。
红绸子在门楣上打了个利落的结，八仙桌沿着墙根摆了满满一圈，桌面擦得锃亮，映着头顶悬着的走马灯。来的都是四九城餐饮界的头面人物——全聚德的总厨揣着手站在窗边，丰泽园的老师傅正和东来顺的掌柜低声聊着什么，还有些穿长衫、戴瓜皮帽的资深吃客，手里把玩着核桃，眼神却不住往后厨方向瞟。
今儿是何雨柱的出师宴。
后厨灶台前，何雨柱系着簇新的白围裙，领口别着块洗得发白的毛巾。他厨艺早已练到五级，寻常大厨未必是对手，可此刻握着锅铲的手，指节却微微泛白。不是紧张，是郑重。
这宴不只是他的事。
身后太师椅上，师傅李保国捧着搪瓷缸子，茶沫子在水面浮着，目光却没离开徒弟的背影。旁边的杨老板正跟伙计交代着什么，声音压得低，可眼里的期待藏不住。鸿宾楼的招牌、师傅的脸面、杨老板的信任，全压在这六盘菜上。
“柱子，稳住。”李保国忽然开口，声音不高，却像块石头落进水里，“咱川菜讲究‘一菜一格，百菜百味’，火候到了，味儿自然就透。”
何雨柱回头冲师傅笑了笑，露出两排白牙：“您放心，错不了。”
他深吸口气，灶膛里的火苗“腾”地窜高半尺，映得他脸颊发红。后院备好的食材早用井水泡过，这会儿正码在青石板上：郫县豆瓣装在粗瓷碗里，红油泛着光；干辣椒是去年霜降前收的，剪开来籽儿饱满；嫩鸡脯肉切成丁，裹着薄芡，在瓷盘里颤巍巍的；还有泡姜泡蒜，酸香混着辣气，老远就能闻见。
“当啷——”
菜刀落在案板上，发出清脆的响。何雨柱手腕一转，刀光像银蛇似的游走：萝卜切得细如发丝，飘在水里能一根根数清；五花肉片薄得透光，阳光照过来，能看见肥瘦相间的纹理；就连干辣椒，都剪得长短一致，边缘齐整。
“好功夫！”
窗边不知谁喊了一声。全聚德的总厨眯起眼，拿手肘碰了碰身边的人：“你瞧他下刀的力道，每一刀都卡在骨缝里，这童子功没十年练不出来。”
丰泽园的老师傅点点头：“年纪轻轻，手不抖心不慌，难得。”
何雨柱像没听见似的，只顾着手里的活计。他把泡姜泡蒜剁成泥，豆瓣酱用刀碾得更细，又往鸡脯肉丁里撒了点花椒面——这是他自己琢磨的法子，提前入味，炒出来更香。
一切就绪，他提起亮闪闪的铁锅，往灶上一架。菜籽油倒进锅里，“滋啦”一声冒起白烟，等烟色转淡，他手腕一翻，姜片葱段先下锅。霎时间，一股焦香混着油气漫开来，有人忍不住抽了抽鼻子，喉结动了动。
“该下豆瓣酱了。”李保国端起茶缸抿了口，心里头跟明镜似的。
果然，何雨柱抄起瓷碗，把豆瓣酱全倒进去。铁铲在锅里翻搅，红油慢慢浸出来，裹着葱姜的香味往上飘。他手腕转得匀，锅里的料炒得透，连边角都没沾着锅。
“火候正好。”杨老板在一旁点头，“再大一分就糊，再小一分味儿出不来。”
第一道菜是宫保鸡丁。何雨柱把鸡丁倒进锅，铁铲“当当”敲着锅边，手腕一抖，锅里的肉丁就像活过来似的，打着旋儿翻个个儿。接着放干辣椒、花生米，最后淋上点香醋——这是李保国教的诀窍，临出锅勾点酸，能提鲜。
香味儿更浓了，带着点荔枝似的甜酸，勾得人心里发馋。有个穿短打的小伙计端着盘子在旁边候着，鼻尖上都沁出了汗，眼睛直勾勾盯着锅里。
“起锅！”
何雨柱大喝一声，铁铲一扬，金黄的鸡丁裹着红油，稳稳落进白瓷盘里。他顺手撒了把葱花，绿的衬着红的，看着就喜庆。
接下来是麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、水煮鱼、夫妻肺片。六道川菜，道道都是硬菜，也是李保国的看家本事。
何雨柱炒得专注，额头上的汗顺着脸颊往下淌，他抬手用毛巾一抹，继续颠锅。灶膛里的火忽高忽低，全凭他眼神判断：炒回锅肉要用旺火，逼出油脂才不腻；煮鱼得用文火，汤才清亮；拌夫妻肺片时，花椒面要分三次撒，一次提香，二次入味，三次锁鲜。
周围渐渐没了说话声。
所有人的目光都落在他身上：看他手腕翻转间，铁锅在灶上“嗡嗡”作响；看他往锅里撒调料时，指尖抖得又快又准，盐、糖、酱油，不多不少；看他盛菜时，总能把最鲜亮的摆在盘中央，连汤汁都淋得匀匀的。
“这控制力，绝了。”有个小饭馆的厨子低声叹道，“我炒个青菜都得剩点料，他这六道菜下来，怕是连半勺酱油都没多放。”
四十分钟过得飞快。
当最后一盘夫妻肺片摆上桌，何雨柱直起身，长长舒了口气。灶台上的调料碗空空如也，案板上的食材也见了底，连沾在锅边的酱汁都被他用铲子刮得干干净净。
“妥了。”李保国把茶缸往桌上一放，声音里带着笑。
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