聚福楼后厨的蒸汽还没从燕窝酥的烤制中完全散去，林默已经将鲍汁叉烧包的食材在案板上排开。计时器鲜红的 “40:28:15” 悬在视野边缘，刚完成特级燕窝酥的兴奋劲儿还没褪去，新的难题就摆在了两人面前 —— 之前试做的鲍汁叉烧包只拿到 88 分，核心问题出在包皮上：要么韧劲够了却不够松软，要么松软达标却锁不住鲍汁。
“这次必须把包皮的问题解决。” 苏清月将港都产的速发酵母罐放在案板中央，银色的罐身印着 “30 分钟快速发酵” 的字样，“港式叉烧包的精髓在‘松’，速发酵母能让包皮膨胀到 1.8 倍大，咬下去有蜂窝状气孔，口感才够软。” 她调出系统面板上的港式配方，“你看，传统港都师傅做叉烧包，都是用速发酵母，发酵时间控制在 30 分钟，这样包皮不会因为发酵过久变塌。”
林默却摇了摇头，伸手从食材架上取下装老面引子的瓷罐 —— 这是他从北方带来的 “老窖老面”，已经培育了三年，表面还覆盖着一层细密的白色菌丝。“速发酵母做的包皮太‘虚’了。” 他捏起一小块之前试做的速发包皮，轻轻一按，气孔瞬间塌陷，“你看，这种大气孔根本锁不住鲍汁，蒸的时候汁会从气孔漏出来，最后包子里只剩干巴巴的叉烧。” 他将老面掰成小块，“北方老面发酵的包皮有韧劲，虽然膨胀度只有 1.2 倍，但气孔细密，像海绵一样能吸住鲍汁，咬下去每一口都有汁。”
两人的目光在案板上交汇，空气里第一次有了争执的意味。之前做燕窝酥时，无论是去腥方案还是开酥手法，两人总能快速达成共识，可这次涉及到各自最擅长的 “南北面点根基”，谁都不肯让步。
“时间不够！老面发酵需要 90 分钟，我们现在只剩 40 小时，还要做瑶柱糯米鸡和陈皮红豆沙，根本耗不起。” 苏清月的声音提高了几分，指尖划过计时器，“上次用老面做的包皮，膨胀度只有港都标准的 80%，评委一眼就能看出‘不够蓬松’，‘形’这一项就拿不到高分。”
“可漏汁的包子连‘味’都不达标！” 林默也有些激动，他拿起之前漏汁的包子，掰开后里面的叉烧肉干得发柴，鲍汁几乎都渗进了蒸笼布，“你看，这就是速发酵母的结果，就算外形达标，吃起来没汁，有什么用？”
站在一旁的鲍振庭端着普洱茶，没有插话，只是笑着将茶杯递过去：“后生仔，吵归吵，先尝尝茶。其实南北手法各有优劣，老面的‘韧’和速发的‘松’，未必不能结合。” 他指了指案板上的老面和速发酵母，“你们不妨都试试，看看问题到底出在哪。”
两人接受了鲍师傅的建议，决定分头做一笼试试。林默取来 500 克中筋面粉，加入 100 克老面引子，用 30℃的温水和面，揉成面团后盖上纱布，放进 35℃的发酵箱；苏清月则按港式配方，500 克面粉加 10 克速发酵母，用 25℃的温水和面，同样放进发酵箱。
90 分钟后，林默的老面面团先发酵完成。他将面团取出，轻轻一按，表面能快速回弹，撕开面团，里面的气孔细密均匀。可擀成包皮后，放进蒸笼蒸制，出锅时的包子却比预期小了一圈 —— 膨胀度果然只有港都标准的 80%，虽然包皮韧劲十足，捏起来不塌陷，但外形确实不够饱满。
“你看，还是太瘪了。” 苏清月拿起一个老面叉烧包，轻轻咬了一口，“口感是有嚼头，但不够松软，老港客可能会觉得‘费牙’。”
又过了 30 分钟，苏清月的速发面团也发酵完成。面团膨胀得很大，轻轻一碰就晃悠悠的，擀成包皮后包上馅料，蒸出来的包子果然饱满蓬松，表面泛着油亮的光泽。可刚拿起一个，鲍汁就从包皮底部渗了出来，滴在盘子上形成深色的印记。“漏汁了。” 林默皱着眉，掰开包子，里面的叉烧肉虽然湿润，但鲍汁已经流失了大半，“‘味’这一项肯定不达标。”
系统面板此时突然弹出提示，淡红色的文字让两人都冷静下来：【检测到协作分歧，双人任务默契度下降 5%，需找到南北工艺平衡点，否则后续任务难度将提升 10%】。
“看来不能各执己见。” 林默先松了口，他将老面和速发酵母都拿到电子秤上，“不如混合试试？老面提供韧劲，速发酵母增加膨胀度。”
苏清月也点了点头，调出两种酵母的活性参数：“老面的活性比速发酵母低，按 1:2 的比例混合吧，老面 10 克，速发酵母 20 克，这样既能保留部分韧劲，又能保证膨胀度。” 她算了算时间，“混合发酵的话，时间应该在两者之间，45 分钟刚好，既不会像老面那样耗时间，也不会像速发那样发酵过度。”
妥协方案确定后，两人重新投入制作。林默揉面时，突然想起上次用川味醪糟汁调节老面酸度的经验：“对了，老面发酵会产生酸味，速发酵母是中性的，我加 10 毫升川味醪糟汁，既能中和酸味，又能增加一点酒香，解鲍汁的腻。” 他将醪糟汁倒进面团，指尖能感受到面团的黏性比之前更适中。
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