第二十六卷 菜部（一）
李时珍说：凡是草木中可以食用的部分称为“菜”。韭菜、薤白、冬葵、葱、豆叶这五种是传统所指的五菜。《素问》中提到：五谷是养生的基础，五菜则起到补充作用。它们能辅助谷物之气，疏通体内壅塞滞阻。古代农民种植九种谷物，在园圃中培育草木，用以防备饥荒，可见菜的种类远不止五种。明朝初年，周定王绘制了四百多种能救荒济生的草木图录，编成《救荒本草》，其中深含深意。人体阴精的生成，根本在于五味；而五脏的损伤，也源于五味的偏颇。谨慎调和五味，可使脏腑通畅，气血流通，骨骼端正、筋脉柔软，腠理紧密，从而延年益寿。因此《礼记·内则》有饮食训导，食医有调理方法，蔬菜对人体的补益作用不可小视。但五类食物的性质良毒各异，五味进入人体后各有偏重，百姓日常食用却不明其理。于是搜集可食用的草本植物共一百零五种编为菜部，分为五类：辛香类、柔滑类、瓜类、水生类、菌蕈类。旧版《本草》菜部分为上中下三品，共六十五种。现合并五种，将十三种移至草部，六种移至果部。从草部移入及合并二十三种，从谷部移入一种，果部移入一种，另从“外类有名未用”中移入三种。
《神农本草经》十三种（南朝梁代陶弘景注释）
《名医别录》十八种（南朝梁代陶弘景注释）
《唐本草》七种（唐代苏恭编撰）
《千金食治》二种（唐代孙思邈着）
《本草拾遗》十三种（唐代陈藏器编）
《食疗本草》三种（唐代孟诜、张鼎合着）
《食性本草》一种（南唐陈士良撰）
《蜀本草》二种（后蜀韩保升编）
《日华本草》二种（宋代人大明着）
《开宝本草》六种（宋代马志编）
《嘉佑本草》九种（宋代掌禹锡编）
《图经本草》四种（宋代苏颂撰）
《证类本草》一种（宋代唐慎微编）
《日用本草》三种（元代吴瑞着）
《食物本草》二种（明代汪颖编）
《食鉴本草》一种（明代宁原着）
《救荒本草》二种（明代周王编）
《本草纲目》十六种（明代李时珍着）
【附注】魏国李当之的《药录》 吴普的《吴普本草》 南朝宋雷敩的《炮炙论》 北齐徐之才的《药对》 唐代甄权的《药性论》 萧炳的《四声本草》 唐代李珣的《海药本草》 杨损之的《删繁本草》 宋代寇宗奭的《本草衍义》 金代张元素的《珍珠囊》 元代李杲的《用药法象》 王好古的《汤液本草》 元代朱震亨的《本草衍义补遗》 明代汪机的《本草会编》 明代陈嘉谟的《本草蒙筌》
菜之一
（荤菜类三十二种。）
韭
（《名医别录》中品）
【释名】草锺乳（《本草拾遗》）、起阳草（侯宁极《药谱》）。
苏颂说：按：许慎《说文解字》解释，“韭”字的字形像叶子从地面长出的形状。这种植物种一次就能长久生长，所以称为“韭”。一年可收割三四次，其根部不受伤害，到冬季加以培土养护，来年早春又会重新生长，确实是一种能长久生长的植物。
陈藏器说：民间称韭菜叶为草锺乳，是形容它的温补功效。
李时珍说：韭菜的茎叫韭白，根叫韭黄，花叫韭菁。《礼记》称韭菜为丰本，是赞美它的根部肥美。薤的精华在白色部分，韭菜的精华在黄色部分，黄色指的是尚未出土的嫩芽。
【集解】李时珍说：韭菜丛生，根茎肥厚，叶片修长青翠。可通过分根或播种繁殖。其生长特性是向内分蘖，不向外扩展。当叶片长到三寸高时即可收割，但忌讳在正午时分剪割。一年内收割不超过五次，若需留种则只能收割一次。八月时韭菜会成簇开花，采下花茎腌制后可作菜肴，称为“长生韭”，意思是剪割后能再生，长久不衰。九月采收种子，种子呈黑色扁圆形，需在通风阴凉处晾干，避免受潮霉变。北方人到了冬季会将根茎移入土窖，用马粪覆盖保温，保持温暖便能生长，可长至一尺多高。因不见阳光，叶片呈现黄嫩色，称为“韭黄”，被富贵人家视为珍品。韭菜作为蔬菜，可生食可熟食，可腌制可长期保存，是蔬菜中最有益健康的。罗愿《尔雅翼》记载：万物久存必生变化，所以老韭菜会变成苋菜。
苏颂说：郑玄提到：如果治国之道得当，阴性的物体会转化为阳性，因此葱会变成韭菜，由此可以验证葱性凉而韭菜性温。
【气味】辛、微酸，性温，涩，无毒。李时珍说：生的味道辛、涩；熟的味道甘、酸。日华子说：性热。
寇宗奭说：春天食用味道香，夏天食用则有臭味，多吃会使人神志昏沉、视力模糊，酒后尤其忌讳。
孟诜说：热病后十天内食用，会导致困倦。五月多食，会使人气力不足。冬季多食，会引发宿饮，导致吐水。不可与蜂蜜及牛肉一同食用。
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