一个厨子的往事

猎狼啸风

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第34章 和赵姐吃饭

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在新创酒楼工作了一个月。

在工作上感觉还好,尤其是学到了不少川菜,对川菜有了一个初步的了解。同时还学会了几种酱料的炒法与制作,这是最大收获。

那时候想东北菜是不是也可以炒一下酱料呢,就像川菜的麻辣料、鱼香汁似的,如果也可以调制几种酱料就可以把菜品的口味固定住,制做起来也简单省事。比如“锅包肉”,可不可以制作一个“糖醋汁”,提前炒好,等来菜的时候只需要对肉片进行炸制,炸好了直接一烹糖醋汁就行了,省的还一个菜一调汁,不但麻烦,而且在忙的时候容易出现口味不稳定的情况。

当时想等自己上灶台炒菜之后就做一款“糖醋汁”,专门做锅包肉。我把这个想法和高师傅说了,高师傅说挺好的,完全可以试试。

然后他说:“咱们东北菜厨师就是不够精细严谨,都是粗狂型的,如果也和粤菜、川菜一样把每道菜都做出一个标准,严格地按照标准去做,也能做到有档次。”

我说:“是的,做啥都需要一个标准。”

在厨房里也就是和高师傅谈得来,和别的人不怎么说话,不是不愿意交流,而是不好交流。

三个川菜师傅就不说了,除了干活的时候会喊我之外,剩下的时候都是他们三个在一起,说的话我也听不明白,也不和我说什么。他们吃饭的时候都是和我们分开吃的,不和我们在一起。炒菜的时候他们只制作自己负责的川菜,其他的菜不做。有时候高师傅这边菜非常多,制作不过来,他们也不帮忙。把菜放到他们身后他们就给拿回来,说不会做,做错了就不好了,客人要投诉的。

理由相当的充分。

看高师傅忙不过来我就上去帮着过油过水,这样能快些。

有一次实在看不过去了,冲三个川菜师师傅说:“三位师傅,你们不会做,帮着过过油,过过水总可以吧,别说这个也不会。”

看我拉着脸没什么好颜色,加上上次打架留下的影响,以为我要发飙,三个人也都帮着干了。忙完之后我也觉得自己说的有点过分,人家是师傅,咱就是个水案,连厨师长(那天厨师长不在)都没说过他们三个,咱们有啥资格去说。

当着大伙的面给三位师傅鞠了一躬,说:“今天说话有点没大没小了,各位师傅多担待,给师傅赔个不是。”然后说:“但是谢谢各位师傅,今天的菜上的最快最好,辛苦了。”

三个川菜师傅都说:“没什么,没什么,有活大家一起忙。”

就那天他们三个说的的话我听清楚了,说的挺标准。

那天之后反省自己当时做的到底对不对。后来告诉自己如果当厨师都当成那样还不如不当。管它说的对不对,反正是说出去了,后悔也没用。

事后高师傅对我说:“有东北爷们儿的样。”

我说:“有啥样,就是得罪人呗,得罪人不掉脑袋就行。”

高师傅说:“哪天得和你喝喝酒,和你切磋切磋。”

我说:“随时恭候。”

没先和高师傅喝酒,倒是赵姐找我喝酒了。自打帮她打了一架之后她一直想请我,我一直都没去,再拒绝就不好意思了。

那天是周日,赵姐从家回来之后找我一起出去吃饭。

“在饭店里吃一口的了。”我说。

她说:“今天我特意早回来的,就是想和你一起吃饭,我在家也没吃。”

我说:“那好吧,今天我请你。”

她说:“不用,我请,一会儿还来个人。”

我问:“谁呀,我认识不?不认识就不去了,不习惯和不认识的一起吃饭。”

赵姐笑,说:“认识,王姐,洗碗的王姐。”

我说:“那还行。”

来到一家小饭店,点完菜,没多大一会儿王姐就来了。王姐从包里取出一个方便袋,里面装着一只烧鸡。

王姐说:“高楼香鸡,排了半天队才买到的,买鸡的人真多。”

“高楼香鸡”是省城的一大特色,听说过,没吃过,没想到王姐买了过来,真的感谢。说实话那时候的高楼香鸡真的好吃,一吃就是纯正的当年小笨鸡做的,味道非常好,香气扑鼻,肉一点都不柴,还有筋道。能够把鸡肉酱到不柴就非常有技术含量了。

现在的熏鸡、扒鸡都吃不出过去的味道,一是原料不行,鸡不是当年的小笨鸡,大部分是肉食鸡,或者是养鸡场的下架鸡,肉质不行;另外就是在制作的过程中加入的香料过多,盖住了鸡原来的本味,一吃一口调料和香料的混合味,不好吃。

有时候和饭店的老板说,要想把菜卖好一定要从原材料抓起,该用什么样的原料就用什么样的原料,糊弄不得。千万不要嫌乎原料贵就买差不多原料以次充好,那样不但做不出好菜来,有时候还适得其反。原料不行,做出来的菜也不行,不但不挣钱还会赔钱。做饭店就是这样,一定要真材实料货真价实,这样做出来的菜才会吃住客人,留住回头客。

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