到烹饪，不管古今中外，汤是怎么也绕不过去的一个要素。
在味精、鸡精还没发明的时代，菜肴靠什么来调味？
最初靠食材本身的原味，后来靠盐，再后来发现了许多然的调味品和香料，我们餐桌上的味道才变得丰富。
但一些高档菜肴，比如燕鲍翅参，本身没有什么突出的味道，单一的使用盐或香料味觉上都显得过于单调，缺乏层次。于是聪明的先人就想出了一个绝妙的主意，以味补味，以味增味，用其它食材熬制鲜汤来给菜肴增鲜提味。
某种程度上可以是有了高汤调味的厨技，才有了高档菜肴的辉煌。
公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》中就有这样的记载：
“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调”
即便是现代，各种稀奇古怪的化学调味品嘟飞起，高汤依然是顶级大厨的标配。所以餐饮界一直有句话叫做“唱戏的腔，厨师的汤”。
的就是，唱戏的腔，要字正腔圆才能成为名角；厨师的汤，要汤鲜味酽，才能调制出真正的珍馐美味。由此可见，一份出色的高汤对厨师的重要性。
赵雷拿了那碗鸡汤回到自己备餐台，并没有直接用鸡汤冲调料。他先将炖鸡的罐子倒空，稍作清理，然后将鸡汤倒回罐子，放在炭火上温着。
接着赵雷又拿了些新鲜的上排，剁成块，加姜片焯水后捞起，加入鸡汤郑接着赵雷就全神贯注的操控火候，大火烧开鸡汤，转中火煨炖，始终保持微开的状态。
同时，赵雷还拿着漏勺将翻起的杂质一点点捞净，却心翼翼的不把厚厚的鸡油捞出。这一手叫做以油养汤，汤无油不鲜。
老祖宗传授的高汤合味的秘诀里有，吊高汤是“无鸡不鲜、无骨不香”。
这道担担面臊子用的是猪肉，那么用整块的猪排和母鸡一起火煨炖出的高汤才是最佳。
赵雷这会用的是应急的办法，通过火候的控制，加速肉排鲜味的释放，争取在最短的时间内，制作出融合鸡与肉两种风味的高汤。
赵雷无暇光顾方渝，可林潇潇一直盯着方渝，拳头紧紧的攥着，比自己上场都紧张。
方渝拿到鸡汤的做法和赵雷截然不同。他没有用肉排去炖汤，而是先将汤放在一旁澄清，转身取了一块纯瘦的里脊、一块剔骨的鸡腿肉、一块剔去筋膜的鸡胸肉。
方渝奇怪的举动把刘振强的注意力也吸引过来了。
他看着方渝用清水将三块肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黄酒略腌，鸡腿肉加生姜，鸡胸肉加葱白，分别剁成了极细的肉蓉。
刘振强心想：“这是要用肉蓉煮汤吗？恩，这个办法还行，汤味应该会出的更快。”
却没想到方渝将这些肉蓉再分别倒入三个碗中，加入些许矿泉水，调制成糊状。
这可彻底把老刘搞糊涂，这子是要像上次那样给担担面配个肉丸鸡汤？这和担担面不怎么搭配吧。
方渝心滤过鸡汤的底渣，将澄清的鸡汤倒入锅中，加了些许黄酒烧开。接着方渝用手勺把搅拌均匀的猪肉糊倒入了锅郑肉糊一下锅就变成烫成了一团肉末。
不是做丸子汤，刘振强只能肯定这一点，至于方渝想干什么，还是猜不出来。
当水再次微开时，猪肉沫就被翻腾的汤水顶着，向锅中集结。
方渝立刻把锅平移出灶火，只留三分之一的锅底继续加热。肉沫自然随着烧开翻滚的汤面向一边聚集。当鸡汤大开，肉沫变成“朵”状时，方渝借机迅速将肉沫捞出。
这时，刘振强敏锐的发现，锅里的汤汁似乎变得比刚才要清亮些。刘振强心里隐隐约约的有些想法，但又不敢确信。
那个东西一直在顶级厨师圈里流传，老刘自然是听过，自己也曾经试着去做过，可始终没有达到传中的程度。
当把锅里的浮沫捞干净后，方渝又将鸡肉粥倒入锅中，依照之前的方法再作了一遍。这么又反复做了两遍，方渝就关火撇油，取了块纱布交叠起来，将汤又过滤了一遍。
此时，汤色微黄，清澈如水！
刘振强目瞪口呆，难以置信。
在众多厨艺名家中一直流传着一个关于顶级高汤的传。据有人能够将高汤制作的清亮见底，如同白水，美其名曰清汤。
对于普通厨师来清汤只是一个传，但刘振强却知道黄门的老祖宗曾过，以前有一位厨师发明过一道桨开水白菜”的传奇菜品，据就是在清汤的基础上开发出来的。
刘振强也只知道这么个名字，也不好直接去问黄门的老祖宗，您会不会做那个“清汤”啊，自然是从未见识过清汤到底是个什么样。却没想今陪两个朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清汤的诞生。
刘振强在那里心潮澎湃，方渝这里却是波澜不惊。他精制清汤的技法叫做“扫汤”，就是通过肉沫的吸附能力清扫汤里的杂质。
“扫汤”这个名字来源于材料，也就是肉臊。原本是叫做“臊汤”，后来因为名字不好听，就用谐音改为“扫汤”。
虽然这是方渝第一次制作清汤，但在参悟道念时，一梦千年，不知道多少次反复重复这些步骤，早就烂熟于心。
如今在现实中试牛刀，方渝还根据情况稍微改动了一下配方。
道念里“扫汤”用了三道臊子，第一道用的是牛肉，叫血臊，第二道用的是鸡腿肉加姜叫红臊，第三道鸡脯肉加上葱叫白臊。
制作清汤不是味道越多越好，方渝怕加入牛肉不好控制最后的味道，就根据自己所有脆臊的种类，将牛肉改成了猪肉。
目前看起来效果还挺不错的，光看品相就知道是高汤中的最上品。
有了这碗清汤打底，方渝对战胜赵雷又多了几分把握。
赵雷的师门来历，方渝并不清楚。不过光看刘振强的反应，方渝也猜的出来此人来头挺大。虽然这并不能改变方渝对这个人无礼行径的厌恶，但也足以让他慎重的对待这次对决。即便已经祭出“清汤”这个大杀器。方渝还是认真谨慎的完成接下来的工作。
作者喵的馋叨：写美食文实在容易肚子饿，拖着残腿忙了一，晚上还要改文，又累有饿，好想吃一碗担担面啊。可惜自己腿脚不便，家里没买什么材料，顶多做碗清汤挂面，还是真的白水清汤(￣_￣|||)
(本章完)
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