10
何雨立刻看过去。
李师傅约莫四十多岁，个子不高，但很精壮。脸庞被常年灶火熏得有些黑红，皱纹深刻，尤其眉头间有两道深深的竖纹，显得十分严肃。他眼睛不大，但眼神锐利，像能穿透雾气，看清食材最细微的变化。他擦锅的动作很慢，很仔细，仿佛那不是一口锅，而是一件珍贵的瓷器。
听到赵头儿的话，李师傅只是抬眼瞥了何雨一下，那目光像小刷子一样在他身上扫过，没说话，又低下头继续擦锅。
“李师傅好。”何雨赶紧躬身问好。
李师傅从鼻子里“嗯”了一声，算是回应。
“柱子，你先去洗菜池那边，跟着他们学怎么洗菜、择菜。要求就一个：干净，彻底。烂叶子、泥根、虫子，一点不能有。洗完了送到这边案板来。”赵头儿吩咐道，指了指那片水声哗哗的区域。
“是。”何雨没有任何异议。他知道，这就是起点，厨房最底层，也是最基础的活计。
他走到洗菜池边。池子很大，是水泥砌的，里面泡着成捆的菠菜、油菜，还有一堆土豆、萝卜。池水冰冷刺骨。旁边三个少年正在埋头苦干，手指在冷水里泡得又红又肿。
“新来的？叫啥？”一个圆脸少年抬起头，好奇地问。
“何雨柱，大家叫我柱子就行。”
“行，柱子，我是刘光天，这是马华，那是小胖。”圆脸少年刘光天挺热情，“来吧，先把这筐土豆洗了，得用刷子把皮上的泥刷干净，坑坑洼洼的地方尤其要注意，洗完还得检查一遍有没有芽眼，有黑斑的也得挑出来。”
何雨点点头，挽起袖子，将手伸进冰冷的水里。一股寒意瞬间从指尖窜到胳膊肘，他忍不住打了个激灵。但他没停顿，拿起一个沾满湿泥的土豆和一把硬毛刷子，开始刷洗。
冰冷的触感持续刺激着皮肤，很快手指就麻木了。但他手上的动作没停，脑子更没停。
他的耳朵竖着，努力分辨着厨房里各种声音的来源和含义。眼睛的余光，则始终锁定在李师傅那个灶台附近。
李师傅擦完锅，开始准备料头。只见他拿起一根大葱，去头尾，剥老皮，动作不快，但极其稳定精准。葱白、葱叶分开，葱白部分在他手中那柄宽背厚刃的菜刀下，先是切成均匀的段，然后刀刃微侧，手腕轻抖，葱段瞬间变成粗细均匀的葱丝，细如发丝，在朦胧的水汽光线下，竟有些晶莹剔透的感觉。
“好刀工！”何雨心里暗赞。这手切葱丝的功夫，没有多年的水磨工夫，绝对达不到这种举重若轻、游刃有余的境界。他脑海里迅速对比着后世那些炫技般的刀工视频，发现李师傅这种朴实无华、但每一分力道都恰到好处的技法，更显功底深厚。
接着是姜。姜块去皮，切片，再切丝，同样匀称。还有蒜瓣，用刀面一拍，去皮，略剁几刀，变成均匀的蒜末。整个过程行云流水，没有一丝多余的动作，料头分门别类放在不同的碗碟里，整洁利落。
何雨一边机械地刷着土豆，一边拼命记忆这些细节。握刀的姿势，运刀的角度，手腕发力的方式……他知道，这些最基本的东西，才是传统手艺的根基。
“柱子，发什么愣呢？洗仔细点！”旁边马华碰了他一下，低声道，“李师傅最恨干活不专心、毛手毛脚的人。上次小胖洗的菜里夹了根草，被李师傅当着所有人的面骂了半个钟头，差点卷铺盖走人。”
何雨一凛，赶紧收敛心神，更加仔细地检查手里的土豆。果然在一个芽眼附近发现一点细微的黑斑，他用小刀仔细剜掉。
洗菜、择菜是枯燥且耗费体力的。一筐土豆洗完，手指不仅冻得麻木，还被粗糙的土豆皮和刷子磨得生疼。接着是菠菜，要一根根检查，去掉黄叶、烂叶，根部残留的泥土要仔细掐掉，然后在清水里一遍遍漂洗，直到洗菜的水完全清澈。
腰开始酸，腿也站得发僵。厨房里温度高，冷热交替，额头上冒出细汗，后背却因为一直弯腰而感觉冰凉。
但他始终分出一部分注意力，观察着李师傅。
料头备好，李师傅开始处理主料。今天有一道主菜是“油爆双脆”。只见他取过一副新鲜的猪肚头和鸡胗。猪肚头选用最厚的部位，用刀细致地片去内壁的油脂和黏膜，然后在光滑的一面打上细密而均匀的十字花刀，深度达到四分之三，但绝不切断。鸡胗同样处理，去掉筋膜，剞上十字花刀。
何雨看得屏住呼吸。打花刀是鲁菜里处理脆嫩食材的常见手法，既能入味，又能保证受热均匀、快速成熟，形成独特的口感。但下刀的深浅、密度、均匀度，差之毫厘，谬以千里。李师傅下刀又快又稳，刀刃与食材接触发出轻微的“沙沙”声，那副专注的神情，仿佛在进行一场精密的外科手术。
处理好的肚头和鸡胗被放入碗中，加入少许碱水快速抓匀，然后迅速用清水反复冲洗，直到毫无碱味。何雨知道，这是传统“发制”脆嫩食材的方法之一，碱能破坏部分蛋白质结构，使其更脆，但用量和时间必须精准，否则食材就毁了，会有怪味。李师傅冲洗的动作果断而迅速，显然对火候（这里指碱水浸泡的时间火候）把握得炉火纯青。
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