熬了三天三夜的“毛汤”,在灶上翻滚着,色泽如乳,浓郁似浆,香气磅礴得几乎凝成了实质,充盈着后厨的每一个角落。一勺舀起,汤汁浓稠地挂在勺壁上,缓缓滑落,竟如乳白色的釉质,流光溢彩。这锅凝聚了时光与火候精华的汤,在寻常人眼中,已是堪称极致的珍品,足以让最普通的食材焕发新生,其鲜醇足以令人咂舌赞叹,所谓“鲜掉眉毛”,绝非虚言。
但,这锅臻于至美的“毛汤”,离林小风心中所追求的那盏至清至纯的“开水”,还隔着一层最关键、也最艰难的壁垒——那是由“浊”入“清”,由“浓”转“淡”的升华。此处的淡,并非味道的寡薄,而是视觉上的澄澈透亮与口感上的清爽无渣,是褪尽繁华、返璞归真后的极致境界。
这一步脱胎换骨的技艺,名为“扫汤”,亦称“吊汤”或“澄汤”。其精髓在于借助蛋白质遇热凝固以包裹杂质的特性,如同施展一场微观世界的净化魔法,将汤中所有悬浮的微小颗粒、残余的浮油细沫,一一吸附擒获,从而使得汤汁达到清冽如山泉、透亮如淡茶的化境。
林小风神情专注,目光如炬。他先将那一大锅经过初步滤渣的“毛汤”,小心地转移到一口光可鉴人的干净汤锅中,重新置于灶上,以文火缓缓催动,令其保持一种将沸未沸、仅冒起细密蟹眼泡的微滚状态。与此同时,另一项极其考验刀工、耐心与定力的准备工作同步展开——制作“扫汤”所需的“利器”:肉蓉。
他取来早已备好的精瘦猪肉与鸡胸肉,要求王叔和李默分别将其剁成极致细腻的肉蓉。“记住,”林小风肃然道,声音在氤氲的蒸汽中显得格外清晰,“肉蓉越是细腻如沙,毫无筋膜颗粒阻滞,其吸附之力便越是绵密强大,最终的汤色方能清澈见底,不染微尘。”
王叔闻言,沉腰立马,手中双刀此起彼落,沉稳而富有节奏,每一刀都蕴含着数十年灶上功夫的扎实底蕴。李默则深吸一口气,拿出了平日里与艰涩文稿搏斗的狠劲,牙关紧咬,全神贯注于案板之上那方鸡胸肉,仿佛要将所有灵感与耐力都剁进那逐渐化为齑粉的肉质之中。一时之间,后厨内只闻密集如雨的剁肉声,声声入耳,敲击着期待的节拍。将近一个时辰的光景悄然流逝,两堆肉蓉终告功成。猪肉蓉色泽粉嫩细腻,鸡胸肉蓉则洁白如雪,皆已达到林小风要求的境界——细腻得仿佛可以直接挤出做丸子,触手温润,毫无颗粒感。
林小风仔细检验过后,微微颔首。他将两份肉蓉分别盛入两个阔口大碗中,依次加入适量清澈的葱姜水与少许去腥增香的料酒,然后取来竹筷,朝着唯一的方向,轻柔而持续地搅打。他的动作看似轻缓,却带着一种独特的韵律,让肉蓉充分吸饱水分,逐渐变得松散而又充满粘性,如同被唤醒的精灵,准备好了去进行一场彻底的净化之旅。
万事俱备,最关键时刻来临。整个“扫汤”过程,如同进行一场不容有失的精细仪式。
林小风先取一部分猪肉蓉置于盆中,缓缓兑入少量已经晾至温凉的“毛汤”,用筷子巧妙地将紧实的肉蓉徐徐澥开,调和成均匀细腻、略带流动性的肉浆。此刻,灶上汤锅中的“毛汤”正保持着那种微滚的临界状态,汤面波澜不惊,只有细微的热气袅袅上升。
林小风屏息凝神,将搅好的猪肉浆,沿着锅边极其缓慢地倾入汤中。他的另一只手则执一柄长柄勺,顺着同一个方向,极其轻柔地推动汤汁,使之与肉浆浑然交融。
奇迹便在眼前骤然显现!
原本色泽奶白、质感浓郁的汤汁,在肉浆倒入的瞬间,仿佛被投入了一团混沌,迅速变得浑浊不堪,颜色转为灰黄,状如泥浆。与此同时,汤面上开始浮起大量絮状、类似云朵般的褐色凝固物,层层叠叠,聚而不散。这些絮状物,正是肉蓉中的蛋白质受热凝固后,化身成为无数微小的净化使者,将汤中肉眼难辨的悬浮微粒、残余油脂彻底吸附包裹的成果。
林小风立即用一把极为细密的网筛漏勺,如绣花般小心翼翼地将这些承载了杂质的絮状物逐一捞起。他的动作必须极轻、极稳,仿佛怕惊扰了汤中的清静,一旦将这些凝固物弄碎,先前被吸附的杂质便会前功尽弃,重新溃散回汤中,再难收拾。
待第一批絮状物被彻底清除,原本浑浊的汤汁明显澄清了几分,色泽由奶白转向浅黄,但仔细看去,仍能察觉到一丝未能尽去的朦胧。
林小风毫不急躁,如法炮制。第二次倒入猪肉蓉浆,第二次吸附,第二次小心翼翼地捞出那饱含杂质的絮状物。接着,是第三次。直至猪肉蓉的吸附能力似乎达到饱和,汤色的改善不再显着。
此时,锅中的汤汁已然发生了翻天覆地的变化,从最初的浓郁奶白,经三次“扫荡”,已然化为浅淡的清黄色,透明度大增,已能依稀窥见勺底之影。
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