《随园食单》中记载：蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
这可是食圣袁枚说的，虽然他本人不会做菜，但不妨碍这理论确实有道理。
寿司料理中的蟹，最常见的就是煮，但这对于强调本味的寿司料理来说，其实是背道而驰的，所以才用蟹黄原汤化原汁用以增强本味。
陶燃的做法截然不同，蟹虽然难以搭配，却还是有搭配的。
水中加入姜汁、紫苏、盐三者调味烧开，将红毛蟹绑好，在关节处，用针将其筋膜扎破，蟹斗的肚壳位置也要扎破，以四脚朝天的形象放入，一分钟不到将其捞出。
看起来像是焯水，但实际不是。
这一招原本是高明的厨师用来对付大闸蟹的，目的在于增香助味，同时去腥，还能让蟹斗中的膏黄迅速凝结，这些都是单纯的蒸做不到的。
下面就简单多了，蒸出来就行，原汤化原汁。
这道之后，是酒肴的终点，陶燃也选择用烤物来收尾，白烧星鳗（穴子）。
典型的江户前手法，星鳗的肉质紧实，饱满富有弹性，辅以山葵，更能凸显出鳗鱼的本味。
这群名厨们还真是能喝，短短40分钟里，已经喝掉了五瓶750毫升的清酒，希望他们等下别被清酒的后劲给弄懵逼。
老范一边喝一边骂道：“真不知道是哪个混球干的好事，整了一出文思豆腐，害的老子天天切萝卜丝，白天切，晚上切，做梦还切，搞得我现在闻到胡萝卜的味道就想吐。”
“是啊，天知道是哪里来的人渣，好事不干，净干些没**子的事情。
1万5千根的豆腐丝亏，他能想得出来。
做一碗豆腐羹，要切1万5千根出来，至于嘛？”
“别说了，淮扬名厨协会现在天天怨声载道的，明年四月份考核，整整半年时间，估计一半人要全耗在这上面了，要不是老爷子不说，他们真想把那厮人肉出来敲闷棍。”
“听说淮扬名厨协会的会长嫌疑最大，最近都不敢单独出门了……更不敢走夜路了，后来……后来好像被老婆发现，他在外面撩小姑娘……”
这啥，当面羞辱？
陶燃能说啥，他敢承认吗？
他还真不敢。
面前这群已经喝上头的家伙们什么都干得出来。
武功再高，也怕菜刀啊。
酒肴的部分结束，进入难度系数最高的寿司部分。
陶燃拿出来的东西，又让众人摸不着头脑了。
并非寻常用的寿司盘，是打磨至镜面的漆黑金属板，寿司盘的大小，流体造型，需要戴着手套来进行摆放，再用恒温设备把温度固定在35度左右。
“这是一种锆合金板，打磨至流体镜面后，用火焰灼烧产生的自然氧化层。
它是天然的黑色，且耐腐蚀性极高，也不会产生任何化学反应，更不会有金属的味道，一般用在航天工业上……”
黑色镜面的寿司板，可以算是小野二郎一系的招牌。
当然，他用的应该是漆器，所以容易产生划痕之类的。
陶燃由于自身的完美主义，所以选用了锆合金。
前世，只要提起小野二郎，就会想到那置于黑色镜面寿司盘（板）上的江户前终极二十贯。
除了他那一系的人，极少有人敢这么做。
除了他之外，也从没有人捏出来的寿司是这个样子。
那黑色的镜面，就是一面镜子，还是从下往上的一面镜子。
许多寿司从平视或者是俯视的角度看起来很好看，很美，但若是拿起来，从侧面，从下面看，会发现那种美感消失了。
除了小野二郎之外，再无一人的寿司有那样独特的艺术美感。
镜面就像是放大镜，寿司的优点和缺点都会被它放大。
唯有足够自信的人，才敢把自己做的寿司，放在这样极端的器皿上。
……
斋藤孝司有一个为人诟病的点，他习惯把需要用到的鱼肉全部切下来，再捏寿司，有人认为这样会让鱼肉过度的氧化。
据他自己的说法这是为了回温，让寿司的整体温度进入到理想的状态。
不管具体是哪种原因，都无法辩驳绝大多数顶级寿司料理的速度是慢节奏的。
sugita仅仅比小野二郎的数寄屋桥次郎多出酒肴部分，进食所花费的时间，达到3个小时也稀松平常。
除了小野二郎之外，再无一人的寿司，有那样极端的速度和可怕的稳定性。
二十贯寿司在半个小时之内，全部现切现握，食客进食快的话，也许15分钟就解决了。
试问谁又能想到这是一个90多岁老头的速度？
且所有寿司，出品均是顶尖，醋饭（舍利）从来不会有散开，或者是脱落的情况。
尽管陶燃当下做的是斋藤一系的寿司，但从不妨碍他把寿司的标准提升到最高档。
这其中不光有小野二郎的美学和出品，也蕴含了斋藤孝司的理念和味觉牵引。
寿司的第一道，通常不是寿司，而是寿司姜，也就是醋姜片，静静的摆在寿司板的一侧。
醋姜片一般有酸甜辣三种味道，注意是味道不是味型，霓虹的寿司店绝大多数以酸辣居多，但陶燃的很不同，他的醋姜片有一种吃姜糖的感觉。
酸度、辣度、甜度三者，达到了一种巧妙的平衡。
待十人咀嚼完口中的醋姜片，陶燃的寿司料理正式开始。
布丁磨好山葵泥后，就和其他人一样静静的看着陶燃操作。
和小野二郎严肃的表情不同，陶燃显得十分从容，而手中动作，却有一股行云流水般的流畅。
一小节牙鲆鱼肉被他用刀迅速的切好，同时伸手进入保温的饭桶里，一小撮米粒几乎是眨眼间化成为饭团。
点上山葵，盖上鱼肉。
一捏一握，一沉一降。
明明是极其简单的动作，却有着让人心旷神怡的韵律和节奏。
电光火石之间，寿司成型，陶燃用毛刷为它刷上酱油，轻轻的放置于寿司板上。
“今天的第一贯，牙鲆，华夏俗名鸦片鱼，请立即品尝，不要超过三秒。”
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