皂坊的建设与初步运作已步入正轨,在李匠人兢兢业业的操持下,第一批添加了艾草碎叶与淡淡松香的肥皂正在阴干室内静静“成熟”。刘云巡视过那排列整齐的皂坯,心中对李匠人的执行力颇为赞许,但脑海中的那片记忆之海,并未因肥皂的成功而停歇波澜。另一项关乎民生、亦能带来巨大利润的物事——糖,特别是纯净如雪的白糖,其制作之法如同潜藏的暗流,不时涌动。
这一日,天光晴好,刘云并未急于召集新的工匠,而是信步来到了陈氏负责管辖的庖厨区域。空气中弥漫着谷物、蔬果与些许熟食的混合气息。他目光扫过储存杂物的角落,最终落在一捆表皮紫红、形状不规则的根茎作物上——甘蔗。此时中原之地,甘蔗虽非极度罕见,但也多作为贵族尝鲜的果品,或榨取少量“柘浆”饮用,其深加工的潜力,远未被发掘。
“主公?”陈氏见刘云驻足凝视那捆甘蔗,忙放下手中活计,擦着手上前,“此乃商队前日自南边带回的‘柘’,汁水甘甜,可要取些与主公品尝?”
刘云摇了摇头,随手拿起一根甘蔗,指节敲击其硬实的外皮,发出沉闷的声响。“陈媪,此物汁水确实甘甜,然仅作零嘴饮用,未免可惜。我欲以此物,制出更耐储存、滋味更醇厚,乃至纯净如霜雪之‘糖’。”
“糖?”陈氏眨了眨眼,脸上露出与当初李匠人听闻肥皂时相似的困惑,“主公说的是……饴?或是石蜜?”她所知的糖,主要是用麦芽或米熬制的饴糖,以及南方进贡的、颜色深暗且含有杂质的块状“石蜜”。
“非也。”刘云微微一笑,知道又需一番解释,“乃是以这柘浆为核心,经熬煮、结晶等法,提炼而出。其色或红褐,或纯白,其形或为块,或为沙。”
他并未直接给出完整流程,而是采取引导的方式,拿起一把小刀,费力地削下一小段甘蔗皮,露出内部白色的茎肉。“陈媪,若欲大量获取其汁,当用何法?”
陈氏看着那截甘蔗,思索道:“寻常少量,以齿啃噬或刀削取汁。若量大……或可如捣蒜舂米般,以重物压榨?”
“正是压榨之理。”刘云赞许地点头,“需设计一套器械,或以杠杆,或以滚碾,务求将柘茎中之汁水尽数榨出。”他脑海中浮现出木制辊压机的模糊影像,但这需要木匠配合。“此事需寻木作工匠协同。”
他并未停留于空谈,当即唤人去请负责器作的木匠师傅。等待间隙,刘云让陈氏取来几根甘蔗,亲自用庖厨现有的石臼尝试捣碎。沉闷的撞击声响起,甘蔗纤维被砸烂,少量汁液渗出,效率极低。刘云看着石臼中狼藉的残渣,摇了摇头:“此法费时费力,得汁甚少,不可取。”
不久,木匠师傅赶到,姓王,是个手脚粗大、眼神灵活的汉子。刘云将需求说明——制作一种能高效压榨甘蔗的器械,核心在于两个紧密咬合的滚轮,以畜力或人力转动,将甘蔗送入挤压出汁。
王木匠听得仔细,一边听一边用手指在沾满木屑的衣襟上比划。“主公之意,是要造一对‘碾子’,专用于这柘杆?这咬合之精度,传动之结构,需得精细计算,小老儿可尝试制作模型。”
“好!便先制模型试之。”刘云鼓励道,“此乃制糖第一步,亦是关键。榨出的汁水,需收集于洁净大缸之中。”
接下来的几日,刘云的心思主要放在了这榨汁器械的改进上。他与王木匠反复商讨滚轮的材质(最终决定用硬木包铁皮)、轴承的结构、动力输入的方式。草图绘制又修改,小小的木制模型做了不止一个。刘云并非机械专家,他更多是提出需求和原理,具体的实现则依靠王木匠的巧思与经验。当第一个能顺畅转动、并将模拟的甘蔗段(用富含纤维的植物茎代替)挤压出汁液的缩小版模型成功运行时,王木匠脸上露出了孩童般的兴奋笑容。
“主公奇思!此物若放大制成,榨取柘浆必当事半功倍!”
与此同时,刘云也开始指导陈氏及其手下可靠的帮厨,进行榨取少量汁液后的初步试验。他们用石臼费力地获取了几盆浑浊的、带着大量细小纤维和杂质的甘蔗汁。
“主公,这汁水浑浊,且放置不久便会发酵变味。”陈氏指着盆中散发甜香的液体说道。
“故而需行‘澄清’。”刘云根据记忆指示,“可尝试加入少量石灰水或草木灰水,搅拌后静置,令杂质沉淀。” 他记得这也是古法制糖中常见的净化步骤。
帮厨们依言操作。加入适量澄清的石灰水后,搅拌,汁水中开始出现絮状沉淀。静置数个时辰后,上层果然变得清澈了许多,底层则积了一层厚厚的泥状物。将上清液小心舀出,倒入一口洗净的大铁锅中。
“接下来,便是熬煮。”刘云站到灶台边,示意生火,“火候控制至关重要,初期可猛火煮沸,撇去浮沫,随后转为文火慢熬,期间需不停搅拌,防止焦糊。”
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